.- Introducción.
1 .- Aspectos generales de la congelación
.- Proceso de congelación: aspecto térmicos y cristalización del agua.
.- Velocidad y tiempo de congelación.
.- Congelación, microorganismos y reglamentación.
2 .- Pérdidas de agua en la carne durante la congelación.
.- Pérdida de evaporación.
.- Exudación durante la descongelación.
.- Congelación, pérdidas de jugo durante la cocción y rendimiento durante la transformación.
3 .- Congelación y textura de la carne.
.- Textura y propiedades tecnológicas de la carne congelada en estado de pre-rigor.
.- Terneza y jugosidad de la carne congelada pos-rigor.
4 .- Congelación y flavor de la carne.
.- Reacciones químicas y enzimáticas en medios congelados : impacto predominante de las degradaciones de los lípidos.
.- Influencia de las características de la carne sobre su estabilidad frente a la oxidación.
.- Tratamientos tecnológicos y estabilidad frente a la oxidación de la carne congelada.
.- Efectos de las condiciones de congelación y descongelación sobre la oxidación y flavor.
.- Flavor y aceptabilidadde la carne congelada.
.- Reacciones químicas y enzimáticas en medios congelados.
.- Influencia de las características de la carne sobre su estabilidad frente a la oxidación.
5 .- La congelación y el color de la carne.
.- Tamaño de los cristales y aspectos de la carne congelada.
.- Oxidación de la mioglobina y pardeamiento de la carne.
.- Quemadura por el frío.
.- Pardeamiento por los huesos y de la carne congelada de las aves jóvenes.
.- Otras alteraciones del aspecto y del color.
6 .- Congelación y Propiedades nutricionales de la carne.
7 .- Conservación de la calidad de la carne durante la congelación.
.- Calidad de las materias primas y tratamientos antes de la congelación.
.- Elección de los procedimientos de congelación y de descongelación.
.- Tiempo de conservación : Factores TTT y PPP.