Congelación y calidad de la carne /
Congelación y calidad de la carne /
Congelación y calidad de la carne
Claude Genot. Traducción de Djamal Djenane.
- De la edición en lengua española.
- III-VIII, 104 p. figuras, tablas. 24 cm.
Índice de Contenido. Conclusión. Índice alfabético.
Bibliografía.
Introducción.
1 .- Aspectos generales de la congelación
.- Proceso de congelación: aspecto térmicos y cristalización del agua.
.- Velocidad y tiempo de congelación.
.- Congelación, microorganismos y reglamentación.
2 .- Pérdidas de agua en la carne durante la congelación.
.- Pérdida de evaporación.
.- Exudación durante la descongelación.
.- Congelación, pérdidas de jugo durante la cocción y rendimiento durante la transformación.
3 .- Congelación y textura de la carne.
.- Textura y propiedades tecnológicas de la carne congelada en estado de pre-rigor.
.- Terneza y jugosidad de la carne congelada pos-rigor.
4 .- Congelación y flavor de la carne.
.- Reacciones químicas y enzimáticas en medios congelados : impacto predominante de las degradaciones de los lípidos.
.- Influencia de las características de la carne sobre su estabilidad frente a la oxidación.
.- Tratamientos tecnológicos y estabilidad frente a la oxidación de la carne congelada.
.- Efectos de las condiciones de congelación y descongelación sobre la oxidación y flavor.
.- Flavor y aceptabilidadde la carne congelada.
.- Reacciones químicas y enzimáticas en medios congelados.
.- Influencia de las características de la carne sobre su estabilidad frente a la oxidación.
5 .- La congelación y el color de la carne.
.- Tamaño de los cristales y aspectos de la carne congelada.
.- Oxidación de la mioglobina y pardeamiento de la carne.
.- Quemadura por el frío.
.- Pardeamiento por los huesos y de la carne congelada de las aves jóvenes.
.- Otras alteraciones del aspecto y del color.
6 .- Congelación y Propiedades nutricionales de la carne.
7 .- Conservación de la calidad de la carne durante la congelación.
.- Calidad de las materias primas y tratamientos antes de la congelación.
.- Elección de los procedimientos de congelación y de descongelación.
.- Tiempo de conservación : Factores TTT y PPP.
Esta obra nos presenta los conocimientos actuales sobre el impacto de la congelación en la calidad de la carne, especialmente sobre sus características organolépticas. Después de una introducción sobre los principios básicos y de la descripción de fenómenos que repercuten en la textura, el autor, que es un especialista entre otros temas de la oxidación de los lípidos de la carne, desarrolla de manera particular los mecanismos de estas reacciones de oxidación durante la congelación y las importantes consecuencias (ya que pueden ser causa de rechazo por parte del consumidor ) que pueden tener sobre el flavor y el color del producto final. Finalmente, los aspectos prácticos en la preservación de la calidad de carnes congeladas van a permitri zal lector, centrado en este contexto, obtener una gran utilidad de este libro.. René Goutefongea. ( Directo Honorario de Investigación del INRA).
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS
En español.
84-200-1016-2
664.952
Índice de Contenido. Conclusión. Índice alfabético.
Bibliografía.
Introducción.
1 .- Aspectos generales de la congelación
.- Proceso de congelación: aspecto térmicos y cristalización del agua.
.- Velocidad y tiempo de congelación.
.- Congelación, microorganismos y reglamentación.
2 .- Pérdidas de agua en la carne durante la congelación.
.- Pérdida de evaporación.
.- Exudación durante la descongelación.
.- Congelación, pérdidas de jugo durante la cocción y rendimiento durante la transformación.
3 .- Congelación y textura de la carne.
.- Textura y propiedades tecnológicas de la carne congelada en estado de pre-rigor.
.- Terneza y jugosidad de la carne congelada pos-rigor.
4 .- Congelación y flavor de la carne.
.- Reacciones químicas y enzimáticas en medios congelados : impacto predominante de las degradaciones de los lípidos.
.- Influencia de las características de la carne sobre su estabilidad frente a la oxidación.
.- Tratamientos tecnológicos y estabilidad frente a la oxidación de la carne congelada.
.- Efectos de las condiciones de congelación y descongelación sobre la oxidación y flavor.
.- Flavor y aceptabilidadde la carne congelada.
.- Reacciones químicas y enzimáticas en medios congelados.
.- Influencia de las características de la carne sobre su estabilidad frente a la oxidación.
5 .- La congelación y el color de la carne.
.- Tamaño de los cristales y aspectos de la carne congelada.
.- Oxidación de la mioglobina y pardeamiento de la carne.
.- Quemadura por el frío.
.- Pardeamiento por los huesos y de la carne congelada de las aves jóvenes.
.- Otras alteraciones del aspecto y del color.
6 .- Congelación y Propiedades nutricionales de la carne.
7 .- Conservación de la calidad de la carne durante la congelación.
.- Calidad de las materias primas y tratamientos antes de la congelación.
.- Elección de los procedimientos de congelación y de descongelación.
.- Tiempo de conservación : Factores TTT y PPP.
Esta obra nos presenta los conocimientos actuales sobre el impacto de la congelación en la calidad de la carne, especialmente sobre sus características organolépticas. Después de una introducción sobre los principios básicos y de la descripción de fenómenos que repercuten en la textura, el autor, que es un especialista entre otros temas de la oxidación de los lípidos de la carne, desarrolla de manera particular los mecanismos de estas reacciones de oxidación durante la congelación y las importantes consecuencias (ya que pueden ser causa de rechazo por parte del consumidor ) que pueden tener sobre el flavor y el color del producto final. Finalmente, los aspectos prácticos en la preservación de la calidad de carnes congeladas van a permitri zal lector, centrado en este contexto, obtener una gran utilidad de este libro.. René Goutefongea. ( Directo Honorario de Investigación del INRA).
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS
En español.
84-200-1016-2
664.952