´ INDICE GENERAL :
Presentación....3
Introducción.....5
Utensilios y preparaciones de base....6
La causa más democrática de todas.....15
La causa de atún tradicional.....16
La causa de atún 2005............19
Mi causa de pollo.......20
Cóctel de camarones hecho causa....23
La causa de piquillo y pulpito crujiente....24
La causa de pollo de mi abuelo.....25
La causa de pejerreyes crujientes en salsa huanca....26
Mi causa a la jardinera....29
La causa de maki de cangrejo....30
La causa caliente con corvina escabechada en salsa verde.....33
La papa amarilla......34
El ceviche de almejas hecho causa.....37
El pulpo al olivo hecho causa.....38
La causa de Tumbes.....41
Las causitas de todos los crustáceos del país.....42
La causa de chita al vapor.....44
El solterito de conchas sobre causa a la betarraga.... 46
La causa de pallares con calamarcitos a la sartén con ají limo, aceitunas y tomates confitados.....49
La causa de habas con langostinos al ajo crocante, romero y pimientos.....50
Una simple ensalada de pallares verdes iqueños sobre causa al rocoto.....53
El ají amarillo.........54
Causas de yuca con paiche asado, chimichurri de cocona y ají charapita.....56
Entre una causa y un mantecato de bacalao con aromas limeños......59
La causa de trucha al vapor en su salsa ligera de eneldo.......60
Causa de trucha ahumada con un inkamaki.....63
La causa de rocoto y chanques sobre emulsión de palta.....64
La causa frita con seco de langostinos.......67
La causa limeña reinventada.......68
El ten y la huancaína.........71
La papa a la huancaína que todos conocemos.......73
Mi papa a la huancaína.......74
Ensaladilla de mariscos a la huancaína de rocoto.......77
La ensalada huanca........78
La papa a la huancaína de Huancayo........80
La huerta peruana y la huancaína.......83
Papitas moradas con conchas al tocino y crema de rocot y huacatay.......84
Los choclos a la huancaína en deconstrucción.......87
Ensalada de chonta, conchas y cecina en una vinagreta huanca........88
Tubérculos del Perú..........90
La Ocopa y las galletas de animalitos........99
. La Ocopa de la Lucila.........100
Ocopa de camarones........103
Ensalada de camarones Arequipa-Ho Chi Minh con Vinagreta de papayita arequipeña y rocoto......104
La Ocopa fusionada con todas nuestras expresiones culinarias......107
La ensalada solterito.....108
El solterito de camarones.......109
El maní.........110
El solterito ítalo-arequipeño........113
El solterito nikkei.........114
La ensalada de oreja a la huaralina sobre tostada crujiente........117
Sarsa de patitas..........118
La sarsa de lapas..........120
La sarsa de criadillas........121
El mar envuelto en una sarsa.......123
La sarsa de taberna reinventada.........124
El escribano Fashion ..........127
La uchucuta fashion........128
La ensalada del Ande...........130
La langosta y la uchucuta taí..........133
Tabulé de quinua.......134
El tabulé de quinua y crustáceos......137
Rescatando al escabeche........139
El escabeche tradicional de bonito........141
El escabeche de bonito puesto al día........142
El escabeche de gallina a la antigua.......145
Escabeche de pichones en ensalada.........146
La trucha del Mantaro escabechada y ahumada con hierbas andinas.......149
El mar y sus frías travesuras.....151
Los choritos mágicos..........152
El mar a la chalaca..........155
El pulpo al olivo renovado.......156
Pulpo al olivo..........158
El muchame de pulpo ecológico........161
Ensalada frutti di mare a la limeña.........162
Ensalada de pescados crudos, cocidos y ahumados con vinagreta de cítricos andinos.....165
El cóctel de camarones........166
La palta rellena de mariscos no tradicionales.......169
Tabla de medidas y equivalencias.