Elaboración y análisis del perfil de textura del pan de yema en el laboratorio de harinas y panificación de la facultad de ingeniería en Industrias Alimentarias / Daliz Johanna, Llanos Dominguez, ejecutora [Víctor Elvis, Condori Rondan]

Por: Colaborador(es): Idioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias; 2025Descripción: [6], 47 hojas: ilustraciones (color), cuadros (blanco y negro) 30 cm + CD-ROMTipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Clasificación CDD:
  • 22 641.82
Contenidos:
Introducción -- Revisión de Literatura: Pan. Pan de yema. Clasificación. Harina de trigo. Ingredientes en la elaboración del pan de yema. Etapas en la elaboración del pan de yema. Análisis de perfil de textura (TPA) -- Plan de Trabajo -- Desarrollo de Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.
Resumen: "El pan es uno de los productos alimenticios más antiguos y consumidos en el mundo, elaborado principalmente base de harina, agua, levadura y sal. Su elaboración ha evolucionado con el tiempo, adaptándose a las necesidades nutricionales y preferencias culturales de las distintas regiones. Además de ser una fuente importante de carbohidratos, el pan aporta proteínas, fibra y micronutrientes, dependiendo de los ingredientes utilizados en su preparación (Sluimer, 2005). En la actualidad, su producción no solo responde a la demanda alimentaria, sino también a criterios de calidad sensorial, valor nutricional y seguridad alimentaria. El pan es el producto alimenticio obtenido por la cocción mediante horneado de una masa elaborada con harina de trigo con o sin harinas sucedáneas, mezclada con agua, sal, adicionando o no aceites, grasas comestibles, mejoradores de masa, productos lácteos, otros ingredientes y aditivos alimentarios pasando o no por un proceso de fermentación (Inacal 2016). La textura representa uno de los factores clave para determinar la calidad de un producto alimenticio. Esta no corresponde a una sola propiedad, sino a un conjunto de características que pueden evaluarse tanto sensorial como instrumentalmente. Ambas formas de análisis son complementarias, ya que la textura involucra aspectos mecánicos, geométricos y de superficie, los cuales son percibidos por evaluadores humanos y también por instrumentos especializados (Funami et al., 2021). El pan de yema es un producto tradicional de panadería con gran aceptación en diversas regiones del Perú, especialmente en la Amazonía y el sur del pais. Su elaboración se caracteriza por el uso de ingredientes como yemas de huevo, harina de trigo, azúcar y manteca, los cuales le otorgan una textura suave, miga esponjosa y un sabor característico. Este tipo de pan no solo representa una expresión cultural en muchas regiones del Perú, sino que también ofrece beneficios nutricionales debido a la presencia de yema de huevo, fuente de proteínas, lípidos saludables, vitaminas y minerales esenciales como el hierro y el fósforo. Su consumo en la población contribuye a una dieta variada y puede ser una alternativa energética accesible. Para la ejecución de la práctica profesional se plantearon los siguientes objetivos • Reconocer la histórica, ubicación, misión, visión, organización y distribución de áreas del laboratorio de Harina y Panificación - FIIA-UNAS. • Describir los equipos, maquinarias y materiales empleados en el proceso de elaboración del pan de yema. • Describir el procesamiento de la elaboración de pan de yema. • Realizar los cálculos de balance de materia y del costo de producción del pan de yema. • Análisis de perfil de textura (TPA)." -- Hoja [2].
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Introducción -- Revisión de Literatura: Pan. Pan de yema. Clasificación. Harina de trigo. Ingredientes en la elaboración del pan de yema. Etapas en la elaboración del pan de yema. Análisis de perfil de textura (TPA) -- Plan de Trabajo -- Desarrollo de Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.

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