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Evaluación fisioquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limón (citrus aurantifolia), canela (cinnamomum cassia) y muña (minthostachys mollis) / presentado por Luis Fernando Portilla Chavez; [Elizabeth Susana Ordoñez Gómez y Víctor Elvis Condori Rondan, asesores]
Idioma: Español Productor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2024Descripción: [12], 89 hojas , Tablas (blancos y negro), figuras (color), 30 cmTipo de contenido:- texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 T-IND 664.58
Contenidos:
Resumen: El café, una de las bebidas más consumidas globalmente, tiene su calidad influenciada por factores, desde su origen y cultivo hasta su preparación final. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffe arabica 1.. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus caracteristicas fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados al 2%, 4%, 6% y 10%. Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza, realizando una segunda evaluación después de un reposo de 25 dias en granos de café tostado aromatizados. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma-balance (0,73) y cuerpo-balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 dias mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4.
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