Evaluación fisioquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limón (citrus aurantifolia), canela (cinnamomum cassia) y muña (minthostachys mollis) /
Portilla Chavez, Luis Fernando
Evaluación fisioquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limón (citrus aurantifolia), canela (cinnamomum cassia) y muña (minthostachys mollis) / presentado por Luis Fernando Portilla Chavez; [Elizabeth Susana Ordoñez Gómez y Víctor Elvis Condori Rondan, asesores] - [12], 89 hojas , Tablas (blancos y negro), figuras (color), 30 cm.
En la bibliografia de su tesis influyó artículos de internet. Incluye registro de tesis para la obtención del titulo universitario. Incluye acta de sustentación de tesis.
Introducción - Revisión de literatura - Materiales y Métodos - Resultados y Discusión - Conclusiones - Recomendaciones
El café, una de las bebidas más consumidas globalmente, tiene su calidad influenciada por factores, desde su origen y cultivo hasta su preparación final. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffe arabica 1.. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus caracteristicas fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados al 2%, 4%, 6% y 10%. Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza, realizando una segunda evaluación después de un reposo de 25 dias en granos de café tostado aromatizados. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma-balance (0,73) y cuerpo-balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 dias mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4.
Material bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
En español.
/ T-IND 664.58
Evaluación fisioquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limón (citrus aurantifolia), canela (cinnamomum cassia) y muña (minthostachys mollis) / presentado por Luis Fernando Portilla Chavez; [Elizabeth Susana Ordoñez Gómez y Víctor Elvis Condori Rondan, asesores] - [12], 89 hojas , Tablas (blancos y negro), figuras (color), 30 cm.
En la bibliografia de su tesis influyó artículos de internet. Incluye registro de tesis para la obtención del titulo universitario. Incluye acta de sustentación de tesis.
Introducción - Revisión de literatura - Materiales y Métodos - Resultados y Discusión - Conclusiones - Recomendaciones
El café, una de las bebidas más consumidas globalmente, tiene su calidad influenciada por factores, desde su origen y cultivo hasta su preparación final. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffe arabica 1.. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus caracteristicas fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados al 2%, 4%, 6% y 10%. Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza, realizando una segunda evaluación después de un reposo de 25 dias en granos de café tostado aromatizados. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma-balance (0,73) y cuerpo-balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 dias mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4.
Material bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
En español.
/ T-IND 664.58