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Vida útil de mantequilla de maní conaceite de canola, manteca de palma hidrogenada y leticina de soya / presentado por Jhuliza Mori Crisostomo; [Jaime Basilio Atencio y Elizabeth Ordoñez Gómez, asesores]
Idioma: Español Productor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2024Descripción: [10], 109 hojas , Tablas (blancos y negro), figuras (color), 30 cmTipo de contenido:- texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 T -IND 664.07
Contenidos:
Resumen: La durabilidad de la mantequilla de mani a lo largo del tiempo presenta problemas de calidad, por ello se planteó estimar la vida útil haciendo uso de estabilizadores como aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya, almacenadas a 30, 40 y 50°C por 100 dias; evaluándose el índice de peróxido (IP), indice de acidez (IA), actividad de agua (Aw) y separación de fases (SF) y evaluación sensorial (sabor a mani fresco, dulce, aceitoso, cartón y ranceado). El IP fue aceptable hasta 80 dias en T0.40 y T0.50 a los 100 dias fue para T1.30 (3,2 mEqO2/kg). El>IA fue T0.50 (2,1 mg de KOH/g) y <T0.30 (0,7 mg de KOH/g), no superando el limite del Codex Alimentarius, la Aw varió desde 0,42 a 0,53, en todas las muestras y la menor SF fue a 30°C con los tres estabilizadores. Inicialmente resalta el sabor a mani fresco y dulce, el aceitoso, cartón y ranceado aumentan con el tiempo en el testigo. La mayoría de las muestras se ajustaron a los modelos matemáticos de orden cero y uno, la lecitina tuvo mejor adecuación al modelo de Weibull solo en el IP y el "sabor a mani dulce" siguió un modelo cuadrático. Según el agrupamiento jerárquico fue mejor con palma y canola a 30°C, teniendo como vida útil 173 días; haciendo uso de los parámetros estimados de la ecuación de Arrhenius se puede estimar la vida útil del producto a cualquier temperatura.
Introducción - Revisión de literatura - Materiales y Métodos - Resultados y Discusión - Conclusiones - Recomendaciones
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