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Desarrollo de un producto tipo "Cupcakes con la incorporación de mucílago de cacao ( Theobroma cacao L.) variedad CCN51 / presentado por María Nelly Chumacero Rodríguez ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Víctor Elvis Condori Roldán, asesores]

Por: Colaborador(es): Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023Descripción: [13], 75 hojas : ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), 30 cm + 1 CD-ROMTipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Tema(s): Clasificación CDD:
  • 641.86 22
Contenidos parciales:
Introducción -- Revisión de literatura -- Materiales y métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencia bibliográfica.
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023. Resumen: La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucilago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucilago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de homeado y temperatura de 120 °C. Las características del mucilago fueron: humedad, 84,5 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 0,02%; ceniza, 0,35 0,03%; pH 3,5±0,10; acidez 1,05±0,04%; solidos solubles ("Brix) 17.1±0,09%; sólidos totales, 15,61 ±0,01%; Densidad (g/ml) 1,06 ± 0,02 La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, homeado a 120°C por 25 minutos). La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue humedad, 21.04 ± 0.087%, proteína 9,71 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026% hidratos de carbono, 49,77 0,017%; fibra, 1,18 0,017%, ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1.00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días.
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Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 641.8653 8522 C559 2023 Ej.2 (Navegar estantería(Abre debajo)) 2 Disponible prestamo en sala 0010384
Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 641.8653 8522 C559 2023 (Navegar estantería(Abre debajo)) 1 Disponible prestamo en sala 0010383
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Introducción -- Revisión de literatura -- Materiales y métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencia bibliográfica.















Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023.

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