Desarrollo de un producto tipo "Cupcakes con la incorporación de mucílago de cacao ( Theobroma cacao L.) variedad CCN51 /
Chumacero Rodriguez, Maria Nelly, 1989-,
Desarrollo de un producto tipo "Cupcakes con la incorporación de mucílago de cacao ( Theobroma cacao L.) variedad CCN51 / presentado por María Nelly Chumacero Rodríguez ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Víctor Elvis Condori Roldán, asesores] - [13], 75 hojas : ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), 30 cm + 1 CD-ROM.
Incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustraciones y gráficos en la investigación. Incluye Acta de sustentación de tesis N°005-2021 con fecha 29 de setiembre del 2021. Incluye Registro de tesis para la obtención de titulo universitario.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023.
Literatura citada: hojas [57]-64.
Introducción -- Revisión de literatura -- Materiales y métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencia bibliográfica.
La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucilago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucilago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de homeado y temperatura de 120 °C. Las características del mucilago fueron: humedad, 84,5 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 0,02%; ceniza, 0,35 0,03%; pH 3,5±0,10; acidez 1,05±0,04%; solidos solubles ("Brix) 17.1±0,09%; sólidos totales, 15,61 ±0,01%; Densidad (g/ml) 1,06 ± 0,02
La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, homeado a 120°C por 25 minutos).
La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue humedad, 21.04 ± 0.087%, proteína 9,71 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026% hidratos de carbono, 49,77 0,017%; fibra, 1,18 0,017%, ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1.00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS
En español.
Cacao--Huánuco --Perú
Theobroma cacao--Huánuco --Perú
Harina --Huánuco --Perú
641.86
Desarrollo de un producto tipo "Cupcakes con la incorporación de mucílago de cacao ( Theobroma cacao L.) variedad CCN51 / presentado por María Nelly Chumacero Rodríguez ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Víctor Elvis Condori Roldán, asesores] - [13], 75 hojas : ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), 30 cm + 1 CD-ROM.
Incluye 1CD-ROM (12CM) con ilustraciones y gráficos en la investigación. Incluye Acta de sustentación de tesis N°005-2021 con fecha 29 de setiembre del 2021. Incluye Registro de tesis para la obtención de titulo universitario.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023.
Literatura citada: hojas [57]-64.
Introducción -- Revisión de literatura -- Materiales y métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencia bibliográfica.
La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucilago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucilago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de homeado y temperatura de 120 °C. Las características del mucilago fueron: humedad, 84,5 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 0,02%; ceniza, 0,35 0,03%; pH 3,5±0,10; acidez 1,05±0,04%; solidos solubles ("Brix) 17.1±0,09%; sólidos totales, 15,61 ±0,01%; Densidad (g/ml) 1,06 ± 0,02
La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, homeado a 120°C por 25 minutos).
La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue humedad, 21.04 ± 0.087%, proteína 9,71 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026% hidratos de carbono, 49,77 0,017%; fibra, 1,18 0,017%, ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1.00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS
En español.
Cacao--Huánuco --Perú
Theobroma cacao--Huánuco --Perú
Harina --Huánuco --Perú
641.86