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Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas / presentado por Max Jhon Cuya Córdova ; [Gunter Daza Rengifo, asesor]

Por: Colaborador(es): Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023Descripción: [12], 96 hojas : ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), gráficos (color, blanco y negro), cuadro (blanco y negro), 30 cm + CD-ROMTipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Tema(s): Clasificación CDD:
  • 664.078522 22
Contenidos parciales:
introducción -- revisión de literatura -- Aspectos generales de theobroma caco L. (cacao) -- generalidades del cacao -- hierbas y plantas aromáticas -- generalidades de la hierba luisa -- generalidades de la canela -- evaluación sensorial -- fenoles totales y capacidad antioxidante -- importancia de los fenoles -- clasificación de los fenoles -- Minerales -- definición de minerales -- hierro -- zinc -- cobre -- Manganeso- III Materiales y métodos -- materia prima -- Equipos materiales y métodos -- maquinas e insumos -- reactivos e insumos -- Métodos de análisis -- Metodología experimenta deshidratado de hojas -- Determinación de la aceptabilidad sensorial en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas de hierba luisa, canela y limón -- Determinación de fenoles totales y capacidad antioxidante en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especie aromática de hierba luisa, canela y limón -- Determinación de microelementos (Fe, Cu, Zn, Mn) en muestras e infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas -- Evaluación sensorial de atributos en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas de hierba luisa. canela y limón -- Resultados y discusión -- cuantificación de fenoles totales -- Evaluación del atributo aroma -- evaluación del atributo sabor- Conclusiones -- Propuestas a futuro-VII, Referencias -- Anexos
Nota de disertación: tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022. Resumen: La cascarilla de cacao es un subproducto en la industria alimentaria que presenta componentes bioactivos, pero en infusiones no es agradable, por lo que se plantea mejorar estas características sensoriales con la adición de hojas de especies aromáticas y además aportar fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos. Para las infusiones se tomó 1 g de muestra añadiendo 100 mL de agua hervida, dejando reposar durante cinco minutos se filtró, para los extractos se utilizó una solución de metanol: agua y en los minerales se usó ácido nitrico-perclórico. En la evaluación sensorial de aceptabilidad las infusiones de cascarilla de cacao con hierba luisa (IT2), cascarilla de cacao con canela (IT3) y cascarilla de cacao con hojas de hierba luisa, canela y limón (IT4) tuvieron mayor aceptación. En fenoles totales y capacidad antioxidante frente al radical DPPH la muestra de cascarilla de cacao con hierba luisa (MT2) presentó mayor contenido y en la infusión fue 113; en ABTS lo presentó las muestras MT2 y MTI (cascarilla de cacao solo), mientras en infusión fue 113 y III; el mayor contenido de Fe y Cu lo presentó MTI y ITI, mientras en Zn y Mn varían. En la evaluación sensorial de atributo aroma floral, citrico y herbal tuvo un calificativo "intenso en la infusión IT2, a diferencia del sabor persistente fue "intenso" en IT3; por último, en componentes principales la infusión IT2 resaltó en los atributos de aroma y sabor. Palabras claves: Análisis organoléptico, polifenoles, antioxidantes, oligoelementos, Teobroma cacao.
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Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 664.078522 C993 2023 (Navegar estantería(Abre debajo)) 1 Disponible prestamo en sala 0010381
Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 664.078522 C993 2023 ej.2 (Navegar estantería(Abre debajo)) 2 Disponible prestamo en sala 0010380
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introducción -- revisión de literatura -- Aspectos generales de theobroma caco L. (cacao) -- generalidades del cacao -- hierbas y plantas aromáticas -- generalidades de la hierba luisa --
generalidades de la canela -- evaluación sensorial -- fenoles totales y capacidad antioxidante -- importancia de los fenoles -- clasificación de los fenoles -- Minerales -- definición de minerales -- hierro -- zinc -- cobre -- Manganeso- III Materiales y métodos -- materia prima -- Equipos materiales y métodos -- maquinas e insumos -- reactivos e insumos -- Métodos de análisis -- Metodología experimenta deshidratado de hojas -- Determinación de la aceptabilidad sensorial en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas de hierba luisa, canela y limón -- Determinación de fenoles totales y capacidad antioxidante en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especie aromática de hierba luisa, canela y limón -- Determinación de microelementos (Fe, Cu, Zn, Mn) en muestras e infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas -- Evaluación sensorial de atributos en infusiones de cascarilla de cacao con hojas de especies aromáticas de hierba luisa. canela y limón -- Resultados y discusión -- cuantificación de fenoles totales -- Evaluación del atributo aroma -- evaluación del atributo sabor- Conclusiones -- Propuestas a futuro-VII, Referencias -- Anexos

tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.

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