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Cambios Fisicoquímicos y Sensoriales durante el Almacenamiento de Plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas Impregnadas con Soluciones Antioxidantes Empacados al Vacío / presentado por Lilia Erlinda Paniora Garcia; [Asesor (es): Follegatti Romero Luz Milagros y Condori Roldan Victor]

Por: Colaborador(es): Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021Descripción: [15], 80 hojas: Cuadros (color), figuras (color); 30 cm CD-ROM (12CM)Tipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Tema(s): Clasificación CDD:
  • 22 664.806
Contenidos parciales:
Introducción -- Revisión de Literatura: Aspectos generales de plátano verde. Clasificación taxonómica. Clasificación de los Antioxidantes. Ácido cítrico. Ácido ascórbico. Metabisulfito de sodio. Tratamiento para industrializar los alimentos. Eliminación de oxígeno. Pardeamiento enzimático. Empacado al vacío. Almacenamiento y empacado -- Materiales y Métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas.
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021. Resumen: "La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58%, carbohidratos 40,67%, pH 5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vacío, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3 (empacado al vacío, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites máximos permitidos por las normas de inocuidad." -- Hoja [14]
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Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 664.806 P192 2021 (Navegar estantería(Abre debajo)) 1 Disponible Préstamo en sala 0009095
Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 664.806 P192 2021 ej.2 (Navegar estantería(Abre debajo)) 2 Disponible Préstamo en sala 0009096
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Introducción -- Revisión de Literatura: Aspectos generales de plátano verde. Clasificación taxonómica. Clasificación de los Antioxidantes. Ácido cítrico. Ácido ascórbico. Metabisulfito de sodio. Tratamiento para industrializar los alimentos. Eliminación de oxígeno. Pardeamiento enzimático. Empacado al vacío. Almacenamiento y empacado -- Materiales y Métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas.

Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021.

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