Elaboración de chocolate negro con Nibs de café en la Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria LTDA / presentado por Jennifer Amparo Muñoz Manchinari ; [asesor: Victor Elvis, Condori Rondan]

Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias; 2020Descripción: [5], 48 hojas : cuadros (blanco y negro) ; 30 cm + CD-ROMTipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Clasificación CDD:
  • 22 641.4
Contenidos parciales:
Introducción -- Revisión Bibliográfica: Generalidades del grano de cacao. Importancia del chocolate en la nutrición. Aspectos generales del chocolate. Definición de chocolate. Composición química del chocolate. Factores que influyen en la formación del aroma y la calidad sensorial del chocolate. Tipos de chocolate. Insumos utilizados en la elaboración de chocolate. Procesamiento de chocolate. Normas para chocolate. Defectos del chocolate -- Plan de Trabajo -- Desarrollo del Plan de Trabajo -- Discusiones -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas -- Anexos.
Resumen: "El cacao en grano se ha destacado como un rubro de gran importancia comercial en el ámbito mundial, ya que es utilizado como materia prima para la obtención de diversos productos en la industria de alimentos. Las características nutricionales del chocolate fundamentalmente son cuatro: alimento de alta densidad calórica por su alto contenido de grasa y cantidades elevadas de grasa saturada y azúcar. Cuanto más cacao tiene el chocolate, menos azúcar y más grasa, mientras que, en chocolates con menor cantidad de cacao, el ingrediente principal es el azúcar. Hay que recordar que los chocolates con mayor proporción de cacao son amargos. Por estas características nutricionales, el chocolate es un alimento de consumo muy limitado y la presencia de otros nutrientes tiene escaso valor nutricional. Uno de estos productos, es el chocolate, el cual se obtiene a partir de una mezcla de azúcar, la pasta y la manteca de cacao; de esta combinación básica se elaboran los diferentes tipos de chocolate. Un buen chocolate debe de tener un color marrón oscuro y brillante, sin ningún tipo de hendiduras, al tacto debe ser firme, no pegajoso, al partirlo debe ofrecer una resistencia mínima y el sonido debe ser seco pero quebradizo. La presente práctica pre profesional se ejecutó en la Cooperativa Agraria Cafetalera Ltda., tiene los siguientes objetivos: ● Describir la ubicación y organización de la C.A.C. Divisoria Ltda. ● Reconocer la distribución de áreas de la C.A.C Divisoria Ltda. ● Reconocer y describir las máquinas y equipos utilizados en el procesamiento de chocolate. ● Describir el procesamiento del chocolate con nibs de café ● Determinar el balance de materia en el procesamiento de Chocolate con nibs de café." -- Hoja [1] - 2
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Introducción -- Revisión Bibliográfica: Generalidades del grano de cacao. Importancia del chocolate en la nutrición. Aspectos generales del chocolate. Definición de chocolate. Composición química del chocolate. Factores que influyen en la formación del aroma y la calidad sensorial del chocolate. Tipos de chocolate. Insumos utilizados en la elaboración de chocolate. Procesamiento de chocolate. Normas para chocolate. Defectos del chocolate -- Plan de Trabajo -- Desarrollo del Plan de Trabajo -- Discusiones -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas -- Anexos.

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