Índice general.
Presentación 3
Introducción 5
Preparaciones de base, ingredientes y utensilios 6
Del arroz con pollo y otros arroces caseros 15
El arroz con pollo casero 17
El arroz con cerdo 21
La cazuela de arroz con cerdito 22
El arroz tapado 24
Un arroz tapado de estos tiempos 25
El arroz a la cubana 26
Nuestro arroz a la cubana 29
Nuestro calentado 30
Un simple arrocito con choros 33
El arroz peruano 34
De los arroces de las cubicherías 37
El arroz con mariscos 38
El arroz con conchas a la criolla 41
El arroz con camarones 42
El arroz con calamares en su tinta 44
De los arroces venidos del chifa 47
El arroz chaufa 49
El chaufa blanco montado 50
Chufa de hongos y chanque a la cacerola 53
Chaufa de conchas negras Puerto Pizarro 54
El mítico arroz con pato 57
Arroz con pato a la chiclayana 58
Nuestro arroz con pato 61
El arroz con pato con aromas tai 62
Entre un arroz con pato y un cebiche de pato, todo en un mismo plato 65
El arroz con cabrito como el arroz con pato 66
De la influencia nikkei 69
Kadsudón 70
El arroz con mariscos nikkei 73
Arroz con pollo en costra nikkei 74
De la influencia europea 77
La paella 79
La paella cinco continentes 80
El arroz meloso de pata y calamares 83
Cazuela melosa de pescado de roca 84
El arroz meloso de los camioneros 87
El arroz negro con crustáceos y alioli de rocoto 88
El chifa, resultado de siglos de fusión 90
Cazuela melosa de siete carnes a la norteña 99
El risotto de tacú tacú 100
El risotto de fungí a la criolla 103
El risotto de chupe de camarones 104
El risotto de seco 107
El risotto criollo 108
Risotto de lenguado y pallares a la iqueña 111
Risotto de conchas negras y langostinos a la tumbesina 112
El risotto de pavita a la trujillana 115
El risotto de mariscos de cebichería 116
El risotto de bandeja paisa 119
El risotto a partir del arroz con coco y pescado frito 120
Cuando el arroz se rebela 123
El risotto de morcilla, queso de cabra y erizos de mar 124
Arroz con morcilla con queso de oveja y calamarcitos rellenos de salchicha de Huacho 127
Lomo de pez espada sobre un risotto de choclo y salsa de maíz morado 128
Langosta a la brasa en salsa yakicucho sobre un arroz cremoso de cebollas y brócoli 131
La vaca en sus dos extremos sobre un arroz cremoso de portobellos al chimichurri 132
Chuletitas de cordero Lima-Tai sobre un chaufa meloso al curry 135
Cuando las pastas toman sabor nacional 137
Los tallarines verdes con apanado 138
Los tallarines con pollo 141
Nuestros tallarines con pollo 142
Tallarines a la huancaína 145
Nuestros tallarines a la huancaína 146
Caramelos de azafrán rellenos de loche con conchitas al huacatay 149
Ravioles de camote con jamón serrano y salsa pachamanca 150
Ravioles de cabrito en salsa d seco 153
Tortellini de camarones en salsa de chupe 154
Los linguini checa chola con erizos 157
Las conchitas a la parmesana en pasta 158
El valle de Virú en una pasta 161
El papardelle y el adobo 162
Nuestro ravioles de conejo en salsa de adobo al vino tinto 165
Raviolinis de foie gras en salsa de carambola 166
La pasta verde, el ossobuco y el asado 169
El picante de crustáceos con tallarines 170
GLOSARIO 172.