Conservación de la carne por el frío / Werner Jasper [y] Rainer Placzek. Traducido del alemán por : Jaime Esaín Escobar.

Tipo de material:

TextoZaragoza - España Editorial Acribia 1980Edición: Edición en lengua españolaDescripción: 131 p. figuras, blanco y negro tablas. 24 cmTipo de contenido:

texto impreso

Tipo de medio:

sin mediación

Tipo de soporte:

volumen

ISBN:

84-200-0450-2

Otro título:

Conservación de la carne por el frío

Clasificación CDD:

22 664.9028

Contenidos:

1 .- Desarrollo e importancia de la conservación de la carne por frío. 2 .- Fundamentos del tratamiento por el frío. 3 .- Refrigeración y depósito refrigerado de canales. 4 .- Congelación, depósito congelado y descongelación de canales. 5 .- Determinación de los parámetros tecnológicos para el tratamiento frigorífico. 6 .- Transporte de carnes refrigeradas y congeladas. 7 .- Estado del desarrollo y perspectivas del tratamiento de la carne por el frío.

Resumen: La intensificación continua de la producción como medio principal del desarrollo económico de la República Democrática Alemana obliga, también en lo que se refiere a conservación de alimentos por el frío, a conseguir métodos de trabajo perfeccionados que puedan llevarse a la práctica amplia y rápidamente. Un complemento necesario para lograr producciones en constante incremento en la esfera agropecuaria socialista y para la elaboración y transformación industrial de productos ganaderos es la implantación de procedimientos que conserven, con las mermas más bajas posibles, la calidad de las materias primas animales y vegetales, semi derivados y productos terminados. En esta aspecto corresponde importancia cada vez mayor a la conservación por el frío de la carne y productos cárnicos, ya que los artículos de matadero y sus derivados conservados por el frío exhiben una consistencia , sabor y aspecto que se corresponden bastante bien con los caracteres de los productos frescos. Por añadidura, en la conservación por el frío se mantienen intactos valiosos componentes nutritivos en una cuantía inalcanzable con otros métodos conservadores. De aquí que, para conseguir abastecer a la población de carne y productos cárnicos de buena calidad de manera continuada y de acuerdo con las necesidades existentes, resulte requisito esencial el tratamiento óptimo por el frío de los artículos de los mataderos y establecimientos transformadores de los mismos. El presente libro está basado en los estudios, proyectos y trabajos de asesoramiento efectuados por el Instituto de Investigaciones de Refrigeración y Congelación de Magdeburgo, así como las estimaciones obtenidas en los avances logrados en el ámbito internacional en lo referente a empleo del frío en la industria cárnica . Pretende dar una impresión general sobre los fundamentos y características tecnológicas de la cadena de procesos que forman la refrigeración, depósito en ambiente refrigerado, congelación, almacenado en recintos congelados, y descongelación. A este respecto debe consignarse que desde un principio se ha limitado el tema del tratamiento frigorífico de canales de carnecería, puesto que esa publicación se concibió originalmente como parte de una obra general destinada a coger en particular el sacrificio de los animales de abasto y algunas de las operaciones que se siguen inmediatamente con ellos. Se explica así que se haya excluido desde el primer momento materias como las referentes al tratamiento frigorífico de los productos de transformación de la carne. Partiendo de los sistemas tradicionales de conservación de la carne por el frío, se ha intentado dar una idea del elevado grado de complejidad tecnológica alcanzado por estos métodos en la actualidad. Junto con los fundamentos físicos, químicos y microbiológicos, se describen también los principios de la tecnología del frío. Con estas bases, los fundamentos del cálculo de los parámetros tecnológicos más esenciales se expresan de manera que resultes simplificada la expresión matemática de las particularidades del tratamiento por el frío de las canales de abasto... Los autores y el editor.

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1 .- Desarrollo e importancia de la conservación de la carne por frío.
2 .- Fundamentos del tratamiento por el frío.
3 .- Refrigeración y depósito refrigerado de canales.
4 .- Congelación, depósito congelado y descongelación de canales.
5 .- Determinación de los parámetros tecnológicos para el tratamiento frigorífico.
6 .- Transporte de carnes refrigeradas y congeladas.
7 .- Estado del desarrollo y perspectivas del tratamiento de la carne por el frío.

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