Evaluación de cinco razas de maíz (Zea Mays L.) en la elaboración de pan / Mercedes Milagros Bustos Maguiña, Gilman Alex Caqui Díaz, Nérida Eugenia Duran Rodríguez ; [Raúl Natividad Ferrer, presidente comité de tesina ; Elizabeth Ordoñez Gomez, miembro y José Blas Matienzo, miembro]
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2011Descripción: [14], 84 hojas : gráficos (color), diagramas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 30 cmTipo de contenido: - texto impreso
- sin mediación
- volumen
Contenidos parciales:
Resumen: “Como un aporte a la industria panifica dora y al incremento de la población se desarrolló el presente trabajo, que tuvo como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica de las harinas de razas del maíz ¨blanco¨, ¨chuncho¨, ¨morado¨, ¨amarrillo duro¨, ¨rojo¨; calidad fisicoquímica y sensorial de los panes. Se evaluaron en cinco razas de harina de maíz sustituyendo al 15% y con 85% de harina de trigo. Se encontraron diferencias entre las cinco razas de harina de maíz siendo el maíz morado el que presento mayor índice de absorción de agua con 3,23 g gel/g de muestra, retención de gas obtuvo mayor volumen la masa panaria elaborada con harina de maíz amarrillo duro, el mejor color fue para la harina blanco L: 84,25, a: -0.47, b: 9,76 y la masa panaria con mayor acidez es la masa 0, 904 % ácido láctico, y menor ph fue para la harina de maíz amarrillo duro. En la evaluación fisicoquímica de los panes elaborados con las harinas de maíz amarrillo duro y maíz blanco presentando mejores resultados en color L: 72,79, a: -0,76, b: 16,95 en cuanto al volumen el mejor fue el pan elaborado con harina de maíz amarrillo duro con 4,66 cm3 g-1 y el que presento mejor acidez co 0,73% en ácido láctico el mismo. En el análisis sensorial color y sabor, se utilizo la escala hedónica de 1 al 5 de muy desagradable a muy agradable; el pan con la mayor aceptación fue el (PMCH) pan con harina de maíz chuncho y el (PMA) pan con harina de maíz amarillo duro. en la calidad sensorial aroma se utilizo la escala hedónica de 1 al 5 de fuerte percepción aroma a trigo hasta fuerte percepción aroma a maíz, con un mejor calificativo el pan de maíz chuncho (PMCH) y amarillo (PMA).”--Hoja [13-14].
Introducción -- Revisión bibliográfica : Generalidades del grano y harina de trigo. Generalidades del maíz. Procesos de elaboración de pan -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima e insumos. Materiales, equipos y reactivos. Método de análisis. Metodología experimental -- Resultado y discusiones : Evaluación fisicoquímica del comportamiento de harinas. Determinación fisicoquímica del pan de maíz. Evaluación sensorial -- Conclusiones -- Recomendaciones –- Bibliografía -- Anexos.
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Introducción -- Revisión bibliográfica : Generalidades del grano y harina de trigo. Generalidades del maíz. Procesos de elaboración de pan -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima e insumos. Materiales, equipos y reactivos. Método de análisis. Metodología experimental -- Resultado y discusiones : Evaluación fisicoquímica del comportamiento de harinas. Determinación fisicoquímica del pan de maíz. Evaluación sensorial -- Conclusiones -- Recomendaciones –- Bibliografía -- Anexos.
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