Introducción -- El comportamiento de los microorganismos en los alimentos -- Las intoxicaciones y Toxi-infecciones alimentarias : Las salmonelas, Los estafilococos, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, Campylobacter - Listeria monocytogenes - Yersinia enterocolitica, Micotoxinas, Aminas biógenas -- Flora alterante de los alimentos : Las pseudomonas, Las levaduras, Mohos -- Estudio de la microflora de los alimentos y sus efectos : Agua de bebida, Leche y productos lácteos no fermentados, Huevos y ovoproductos, Carne de aves, Otras carnes y productos cárnicos, Pescados y otros productos marinos, Frutas y verduras, Bebidas refrescantes no fermentadas -- Destrucción de los microorganismos : Desinfección, pasteurización y esterilización térmica, Filtración esterilizante, Tratamientos con radiaciones ionizantes -- Estabilización de los alimentos por inhibición del crecimiento de los microorganismos : Refrigeración y congelación, Conservación en atmosferas modificadas, Conservantes químicos.