Análisis técnico, económico y normativo del proceso de elaboración de chocolate bitter con arándano en la empresa Fundo Jireh E.I.R.L., marca "Chocolate DIV" / Isaac Aaron, Cruz Caldas, ejecutor [Melchor, Soria Iturri]

By: Contributor(s): Language: Spanish Original language: Spanish Publisher: Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias; 2025Description: [6], 48 hojas: ilustraciones (color), cuadros (blanco y negro) 30 cm + CD-ROMContent type:
  • texto impreso
Media type:
  • sin mediación
Carrier type:
  • volumen
DDC classification:
  • 22 664.7
Contents:
Introducción -- Revisión de Literatura: Definición de chocolate y arándano. Clasificación de chocolate. Comercialización y contexto actual de chocolate. Procesamiento de chocolate. Importancia del balance de masa y energía. Normativa y legislación -- Plan de Trabajo -- Desarrollo de Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.
Summary: "El cacao es un cultivo fundamental para la economía de varios países tropicales y un pilar en la industria alimentaria mundial. En la campaña 2023-2024, la producción global alcanzó los 4,4 millones de toneladas, tras una caída del 9,9% provocada por problemas climáticos y fitosanitarios, especialmente en Costa de Marfil y Ghana, que concentran el 60% de la oferta mundial según la Organización Internacional del Cacao (ICCO). Frente a este panorama, América Latina ha reforzado su rol como productor clave, con Perú a la cabeza por la calidad de su cacao fino de aroma y su amplia diversidad genética, lo que abre oportunidades para innovar en productos con mayor valor agregado, como los chocolates artesanales con frutas. Los arándanos, ricos en antioxidantes, fibra y vitaminas A, B y C, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y oculares. En su forma deshidratada, conservan sus beneficios y son ideales para incorporar en alimentos. Su uso en la elaboración de chocolates no solo mejora el valor nutricional, sino que también aporta un sabor único y atractivo, creando una opción innovadora y saludable para el consumidor. Comprender el procesamiento del chocolate es esencial para transformar esa materia prima de calidad en productos que cumplan con las expectativas del mercado. El proceso involucra múltiples operaciones unitarias, como el tostado, la molienda, el conchado y el templado, que afectan directamente la textura, aroma, sabor y estabilidad del producto final. En el caso del chocolate al 60% con sabor a arándano, fabricado por la empresa Fundo Jireh EIRL, estas etapas deben ser cuidadosamente ajustadas para incorporar correctamente los componentes frutales sin alterar la estructura del chocolate, garantizando una experiencia sensorial agradable y constante. Asimismo, el aseguramiento de la calidad depende tanto del control de proceso como del cumplimiento de normativas nacionales e internacionales. Organismos como el Codex Alimentarius, establecen lineamientos que regulan el contenido de cacao, el uso de aditivos, la higiene, el etiquetado y la trazabilidad. Respetar estos estándares no solo protege la salud del consumidor, sino que permite que pequeñas y medianas empresas accedan a mercados más exigentes. Por ello, la normativa no debe verse como una barrera, sino como una herramienta para fortalecer la competitividad y confianza del producto. Finalmente, conocer a fondo el procesamiento del chocolate en empresas como Fundo Jireh E.LR.L. no solo mejora la calidad del resultado final, sino que permite desarrollar estrategias de innovación, adaptarse a las nuevas demandas del consumidor y posicionarse con identidad propia en un mercado en constante evolución. Para la ejecución de la presente práctica preprofesional se plantearon los siguientes objetivos • Reconocer la historia y áreas de la empresa Fundo Jireh E.LRL • Conocer las operaciones unitarias del proceso de elaboración de chocolate al 60% con arándanos. •Realizar el balance de masa, energía y costo de producción. • Conocer la legislación del producto final." -- Hoja [2].
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Introducción -- Revisión de Literatura: Definición de chocolate y arándano. Clasificación de chocolate. Comercialización y contexto actual de chocolate. Procesamiento de chocolate. Importancia del balance de masa y energía. Normativa y legislación -- Plan de Trabajo -- Desarrollo de Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.

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