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Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Cúrcuma longa (Cúrcuma) presentado por Marlita Vásquez Bustamante ; [Laureano Zavaleta de la Cruz y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores]
Idioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo Maria - Perú Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias 2024Descripción: 92 hojas Ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) 30 cmTipo de contenido:- texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 584.39 22
Contenidos parciales:
Resumen: Curcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua "CRA", solubilidad en agua "SA" y aceite "SAc"), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH y ABTS". En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó Ly b* de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAC.
Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos.
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