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Elaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamiento / presentado por Esmirna Ríos Lastra, [Jaime Eduardo Basilio Atencio, asesor]

Por: Idioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María - Perú Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias 2023Descripción: 86 hojas Ilustraciones (blanco y negro), gráficos (color), figuras (color)Tipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Clasificación CDD:
  • 663.6 22
Contenidos parciales:
Introducción -- Revisión literaria: generalidades de la cocona. generalidades de la Stevia. Mermelada. principios de conservación de la mermelada. control de calidad de las mermeladas. defectos de la mermelada. materiales primas e insumos. reología en los alimentos -- Materiales y métodos --Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- anexos.
Resumen: La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en elaborar mermelada empleando pulpa de cocona aperada, edulcorada con Stevia y evaluar su almacenamiento, usando la metodología de obtención y caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona, elaboración de mermelada, evaluación sensorial, reológico y procesamiento de imágenes utilizando el software Just Color Picker 5,6. En la caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona se obtuvo humedad 91,03%, ceniza 1,04%, carbohidratos 4,77%; fibra 1,01%; grasa 0,78%; proteínas 0,70%; pH 3,5%; °Brix7,5%; acidez titulable 1,28% y índice de madurez 5,9%. En la evaluación sensorial se utilizó la prueba de Kruscar Wallis, existió una diferencia significativa (p>0,05) entre los atributos de sabor, olor y textura, apariencia general (p<0,05). Índice reológico de 0,049 a 0,462 y índice de consistencia de 18,667 a 26,550 Pa.s", son fluidos pseudoplástico. La formulación F3 se obtuvo de 34/64 de pulpa/azúcar, 1,20% de pectina, pH 3,5 y 65 °brix, obteniendo de ceniza 1,03%, grasa 0,27%, fibra 0,99%, proteínas 0,68%, carbohidratos 68,03%, 65°Brix, pH 3,5%, acidez titulable 1,20%. La investigación finaliza que el pH disminuye ligeramente y los brix no sufren un cambio significativo. El índice de consistencia de la mermelada almacenada a 40 °C disminuye de 56,8 a 31 Pa.s", indicando que el deterioro es mayor de 30 °C. Los parámetros de color R, G y B no tiene correlación, y el parámetro B disminuye por el tiempo y la temperatura.
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Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 663.6 8522 R586 2023 Ej.2 (Navegar estantería(Abre debajo)) 2 Disponible préstamo en sala 0019257
Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 663.6 8522 R586 2023 (Navegar estantería(Abre debajo)) 1 Disponible préstamo en sala 0019258
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Introducción -- Revisión literaria: generalidades de la cocona. generalidades de la Stevia. Mermelada. principios de conservación de la mermelada. control de calidad de las mermeladas. defectos de la mermelada. materiales primas e insumos. reología en los alimentos -- Materiales y métodos --Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- anexos.

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