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Elaboración de un pionono con sustitución parcial de harina de trigo por harina de plátano (Musa paradisiaca L.) en el laboratorio de harinas y panificación - FIIA/UNAS / presentado por Stefany Cristell Lope Condori, [Víctor E. Condori Rondan, asesor]
Idioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María - Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias, 2023Descripción: [5], 40 hojas : Ilustraciones (color) , diagramas (color) , tablas (blanco y negro), 30 cmTipo de contenido:- texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 641.815
Contenidos parciales:
Resumen: Las tendencias saludables van emergiendo de acuerdo con los resultados del estudio
anual Taste Tomorrow 2023 de Puratos. En el Perú se evidenciaron 8 tendencias que afectan la
compra de un producto: la primera tendencia es la atracción por experiencias multisensoriales,
resaltando la búsqueda de alimentos con diferentes y novedosas texturas; la segunda,
denominada "Salud Holística", busca productos que les proporcionen energía sin comprometer
su salud; la frescura se posiciona como la tercera tendencia relevante donde aspectos como el
aroma.la fecha de producción, la apariencia general, el color y la fecha de vencimiento influyen
en su elección de productos frescos, la cuarta tendencia subraya la preferencia de los
consumidores por productos artesanales o hechos a mano con recetas auténticas y novedosas;
el "consumo consciente" es otra tendencia destaca la, se cree que los alimentos de origen
vegetal tienen un impacto positivo en el medio ambiente; la transparencia es la sexta tendencia
donde hay mayor atención a la información proporcionada por el envase; la tendencia
"disrupción 'Figital"" donde se aprovecha lo mejor del mundo online y físico; la máxima
conveniencia que abarca las entregas a domicilio es la última tendencia.
La elección de ingredientes saludables se ha convertido en una prioridad esto surgió
como consecuencia de la pandemia donde la percepción del consumidor cambio. El volumen
de compra de harina de plátano verde está aumentando debido a su alto valor nutricional; el alto
contenido de almidón resistente, su bajo índice glucémico, vitaminas y minerales. De la mano
va en aumento las investigaciones sobre el empleo de esta harina en la línea de la pastelería y
repostería.
Velásquez (2012) logró sustituir 15% la harina de trigo por harina de plátano en la
elaboración de panes cachitos siendo aun aceptable para el consumidor; Loza (2016) elaboró
galletas saladas con 20 % de sustitución de harina de trigo por harina de plátano morado y
Hurtado (2012) sustituyó 15% la harina le trigo por harina de plátano verde en la elaboración
de fideos, sin embargo, no hay evidencia del uso de esta harina en la elaboración de piononos
hasta hoy. Por todo lo planteado se estableci6 los siguientes objetivos:
Introducción -- Revisión de literatura. Antecedentes. Generalidades de las harinas. Generalidades del pionono. Evaluación sensorial. -- Plan de trabajo -- Desarrollo de plan de trabajo -- Discusión -- Conclusiones -- Propuesta a futuro -- Bibliografía -- Anexo.
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