Introduccion -- Es indudable, que la producción de alimentos y la seguridad alimentaria del mundo y de nuestro país, se está viendo seriamente afectada por el manejo agronómico que se viene dando a la misma; prevaleciendo en gran parte la aplicación de enormes cantidades de agroquimicos, muchos de ellos tóxicos y que sus trazas se encuentran en la cadena alimentaris Esto es lamentable, porque al final se está afectando la salud humana y de todos los seres vivos, por ejemplo, cuando ingerimos a diario hortalizas, tubérculos, arroz, papa, menestras, choclo, ajies, tomate, etc.; obviamente al momento no nos causa daños, estos serán a mediano o largo plazo, causando enfermedades que muchos conocemos, a esta problemática, hay que agregarle la preocupante y ascendente contaminación ambiental por los pesticidas sobre todo al suelo y al agua. Asimismo, los bajos rendimientos que se obtienen en ciertas hortalizas y entre ellas del ají, se deben entre otros factores, a la baja fertilidad de los suelos, y por ende el bajo contenido de materia orgánica (MO) y que los niveles de N sean igualmente bajos. Esto obliga a los productores a utilizar mayores cantidades de fertilizantes orgánicos o recurrir a los inorgánicos que si bien es cierto incrementan la productividad, afectando de alguna manera al ambiente y a la salud de la persona; además de incrementar los costos de producción del cultivo que originan una disminución en su rentabilidad. También, es critico el nulo apoyo de las instituciones afines a estos productores y a la carencia de un plan de fertilización validado.
Frente a esta problemática, surge la agricultura orgánica y la agroecologia, sobre todo a nivel de agricultura familiar y a agricultores pequeños y medianos que se dedican a producir alimentos y que son muy conscientes que debemos de cuidar nuestra alimentación y que sea lo más sana posible. Entonces la aplicación de los abonos orgánicos, y dentro de ellos el compost y los biofertilizantes, encajan en esta idónea producción de alimentos saludables y de disminuir el impacto ambiental negativo que se genera al practicar una agricultura intensiva con enormes cantidades de abonos inorgánicos. Los fabricantes de aji también pueden producir su propio compost y llegar a las empresas manufactureras que reducirán los costos de producción, aumentarán los rendimientos y aumentarán su rentabilidad. Más aún si consideramos dentro de esta posibilidad de manejo agronómico el uso de microorganismos eficientes, tanto en producción de los abonos orgánicos y aplicación a las plantas mismas.
Siendo relevante para el presente estudio, que Perù tiene la biodiversidad de pimientos cultivados más rica del mundo y es el más conocido y el que se produce con mayor intensidad: Capsicum baccatum (Aji en escabeche), Capsicum chinense (Panca) y Capsicum pubescens (Rocoto). Las características (Compuestos aromáticos y picor) y propiedades (Sabor, aroma,

Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la selva, facultad de Agronomía, 2023.