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Influencia de la Germinación sobre la Composición Químico--Proximal, Bioactividad, Minerales y Propiedades Térmicas de Lenteja (lens culinaris M.). Arveja (Pisum sativum L.) y Frijol de Palo (Cajanus cajan L.) / Presentado por Dilfer Arenas Vela; [Asesor (es): Basilio Atencio, Jaime Eduardo; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana y Reátegui Díaz, Darlym]

Por: Colaborador(es): Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022Descripción: [11], 75 hojas : ilustraciones (color), gráficos (color), cuadros (blanco y negro) 30cm CD-ROM (12CM)Tipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Tema(s): Clasificación CDD:
  • 22 333.8
Contenidos parciales:
Introducción -- Revisión de Literatura : Generalidades de las legumbres. Características nutricionales de las legumbres. Lenteja. Generalidades y origen. Cultivo en el Perú. Clasificación taxonómica. propiedades nutricionales. Arveja (Pisum sativum L.). Producción de arveja en el Perú. Clasificación taxonómica. Propiedades nutricionales. Frijol de palo. Aspectos generales de los germinados. Definición. Procesos de germinación. Importancia del consumo de germinados como alimentos funcionales. Composición químico-proximal. Generalidades sobre compuestos bioactivos. fenoles totales. Capacidad antioxidante. Minerales. Calorimetría diferencial de barrido (DSC)-- Materiales y Métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Propuestas a Futuro -- Referencias Bibliográficas.
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022. Resumen: "La tendencia actual por alimentos que además de proporcionar nutrientes que fortalezcan el sistema inmune, propicia la revaloración de alimentos saludables como los germinados; desde esta perspectiva se planteó estudiar la influencia de la germinación sobre la composición químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja, arveja y frijol de palo. Se realizó la germinación de cada semilla y para los análisis se preparó harina tanto de los no germinados como de los germinados; el análisis químico proximal se realizó mediante los métodos de AOAC; fenoles totales y capacidad antioxidante en Espectrofotometría UV/Visible; los minerales fueron cuantificados mediante Espectrofotometría de Emisión Óptica con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-EOS) y las propiedades térmicas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El mayor efecto de la germinación el contenido de proteínas y grasa fue una lenteja mientras que, en fibra y ceniza fue en arveja; se incrementó el contenido fenólico en el siguiente orden, arveja (291,4%) > frijol de palo (165,0%) > lenteja (67,5); respecto a la capacidad antioxidante para inhibir el radical DPPH, la germinación tuvo mayor efecto en el frijol de palo con 28,5% y la capacidad antioxidante para inhibir el radical ABTS, el mayor efecto fue para el frijol de palo con 52,4%; la arveja germinada tuvo mayor contenido de macroelementos (K, Na Y Mg), sin embargo, la lenteja germinada fue mayor en microelementos (Fe, Mn) finalmente, la germinación incrementó los parámetros de temperatura de gelatinización, pero disminuyó las entalpías con un efecto mayor en lenteja (0.37±0,04 J/g)."-- Hoja [10].
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Introducción -- Revisión de Literatura : Generalidades de las legumbres. Características nutricionales de las legumbres. Lenteja. Generalidades y origen. Cultivo en el Perú. Clasificación taxonómica. propiedades nutricionales. Arveja (Pisum sativum L.). Producción de arveja en el Perú. Clasificación taxonómica. Propiedades nutricionales. Frijol de palo. Aspectos generales de los germinados. Definición. Procesos de germinación. Importancia del consumo de germinados como alimentos funcionales. Composición químico-proximal. Generalidades sobre compuestos bioactivos. fenoles totales. Capacidad antioxidante. Minerales. Calorimetría diferencial de barrido (DSC)-- Materiales y Métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Propuestas a Futuro -- Referencias Bibliográficas.

Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.

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