Caracterización Fisicoquímica y Funcional de Harina Pre Cocida de dos Variedades de Pituca (Colocasia esculenta) Obtenida por Extrusión / Presentado por Xiomara Astrid Aybar León ; [Asesora: Yolanda Jesús Ramírez Trujillo]

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TextLanguage: Spa Original language: Spa Publisher: Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2022Description: [13] 90 hojas: Ilustraciones (blanco y negro), tablas (color), figuras 30 cm CD-ROM (12CM)Content type:

texto impreso

Media type:

sin mediación

Carrier type:

volumen

Subject(s):

DDC classification:

22 664

Partial contents:

Introducción: Generalidades de la pintura (Colocasia esculenta)--Definición--Clasificación taxonómica--Composición proximal--Harina de pituca--Extrusión de alimentos--Alimentos funcional--Calorimetría diferencial de barrido (DSC)--Materiales y métodos--Materiales, equipos y reactivos--Metodología experimental--Resultados y discusión--Calorimetría diferencial de barrido en la pituca morada y blanca--Caracterización funcional de la pituca morada y blanca--Caracterización fisicoquímica de las harinas obtenidas por extrusión--Características térmicas de las harinas precocidas obtenidas por extrusión--Caracterización funcional de la harina precocida obtenida por extrusión--Conclusiones--Propuestas a fututo--Referencias bibliográficas--Anexo.

Dissertation note: Tesis (Ingeniería)-- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industria Alimentarias, 2022 Abstract: El objetivo de la investigación fue determinar las caracteristicas fisicoquimicas, funcionales y térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes humedades se llevaron a extrusión. Las características fisicoquimicas de las pitucas morada y blanca fueron: humedad (66,46 y 71,835 %), ceniza (3.19 y 3,96%), ac titulable (0.20 y 0.30 %), pH (6,63 y 6,88), grasa (0,68 y 0,76%), proteina (5,37 y 7,82 %), fibra (1.46 y 2,54%), ISA (14,80 y 10,13%), IAA (3.36 y 2,38 g gel/g). La variedad morada contiene mayores compuestos funcionales: capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH (4,22+ 0,31b uMol ET/g). radical ABTS (25.75 1,32 uMol ET/g), polifenoles (140,77% 5,346 mg EAG/100g) y flavonoides (63,75 +1,12bmg EC/100g). En la caracterización térmica por DSC, la variedad morada presentó elevadas temperaturas de transición y menor energía (7,72+ 1,34 J/g). Las características fisicoquímicas de las harinas están en el rango de: Humedad (10,11-7,08%), ceniza (4,12-3.33%), ac. titulable (0,44 0,20% ), pH (6.82 - 6,29), grasa (0,49 -0,21%). proteína (7.58-3.68%), fibra (1,47 -1,06% ) . ISA (73.77-36,85%), IAA (3,54-1,29 g gel/g). La harina de variedad morada extruida a 15% de humedad presentó mayores valores en: actividad antioxidante por DPPH (9,50 µmol ET/g), por ABTS (63,32 µmol ET/g), polifenoles (411,50 mg EAG/100g), flavonoides (138,84 g EC/100g). En la caracterización térmica, la harina de la variedad morada extruida con 15% de humedad, la energía requerida decrece significativamente. Palabras claves: hortalizas de raíz, michucsi, pituca, Colocasia esculenta.

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Tesis (Ingeniería)-- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industria Alimentarias, 2022

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