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Propiedades reológicas y calidad sensorial de los chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado - Huánuco / presentado por Yody Lucas Olaza Salazar ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Hans Joan Tafur Pereda, aesores]

Por:

Colaborador(es):

Tipo de material:

TextoIdioma: Spa Lenguaje original: Spa Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022Descripción: [10], 70 hojas : tablas (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROMTipo de contenido:

texto impreso

Tipo de medio:

sin mediación

Tipo de soporte:

volumen

Tema(s):

Clasificación CDD:

22 664.07

Contenidos parciales:

Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del cacao -- chocolate -- Definición del chocolate -- Principales tipos de chocolate -- Proceso de elaboración del chocolate -- Análisis sensorial del chocolate -- Aroma -- Color del chocolate -- Viscosidad -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Equipos y materiales -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Evaluación sensorial de los chocolates -- Parámetros de color de los chocolates comerciales -- Conclusiones -- Propuestas a fututo -- Referencias bibliográficas -- Anexo.

Nota de disertación: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022. Resumen: La investigación se realizó con el objetivo de estudiar las propiedades realógicas y la calulad sensorial de chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado-Huánuco Se recabamon 11 muestras de chocolates al 60%, se determinó el esfuerzo de corte (1) y la velocidad de deformación (r) y mediante la Ley de Potencia, el indice reológico (n) y el indice de consistencia (k); la evaluación sensorial fue realizada por 3 catadores expertos, se evaluó el color CEL ah de los chocolates. Según los resultados, el indice reológico (n) estuvo entre 0,34 a 0,64 y indice de consistencia, K (10,3887-40,163 Pa. s), con comportamiento pseudoplástico que requiere un esfuerzo de corte inicial. El chocolate Milan presentó mayor consistencia (K-40,16340,51 Pa. s) estadísticamente diferente a las otras muestras y menores valores, Choco Pasión (K-10,3887+0,06) y Katalu (K-10,388740,06) estadisticamente iguales. De la evaluación sensorial, el mayor puntaje en aroma, Aucacoop (7,33+0,57), "aroma bueno"; en los atributos: acidez, amargor, astringencia y pos gusto, no hubo diferencia estadistica significativa entre las muestras, calificados como "regular"; en defectos el mayor puntaje fue para Shanenly (18+3,46) y Aucacoop (18+2,00), "menor defecto" y con menor puntaje, Shaukely (11,33+1,15), "mayor defecto"; en el sabor con mayor e igual puntaje resultaron Shanenly y Aucacoop (13,33+1,15) con "sabor bueno" Choco Pasión presenta mejor apariencia (más oscura) con L-28,23, para croma a*, el mayor valor para Milán (a 11,5340,17) y el menor, DIV (a 9,70 0,06), para croma b, el mayor valor, Milán (b*=12,21+0,23) y el menor, Choco Tingo (b-7,73+0,13). Palabras claves: Productos de cacao, Semilla de cacao, Chocolate.

Existencias
Imagen de cubierta	Tipo de ítem	Biblioteca actual	Biblioteca de origen	Colección	Ubicación en estantería	Signatura topográfica	Materiales especificados	Info Vol	URL	Copia número	Estado	Notas	Fecha de vencimiento	Código de barras	Reserva de ítems	Prioridad de la cola de reserva de ejemplar	Reservas para cursos
	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 664.07 OL42 2022 (Navegar estantería(Abre debajo))				1	Disponible	Préstamo en sala		0003479
	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 664.07 OL42 2022 ej.2 (Navegar estantería(Abre debajo))				2	Disponible	Préstamo en sala		0003480

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Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.

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