Principios generales en los que se basa la garantía de calidad microbiológica -- Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos : Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Infecciones alimentarias producidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por hongos productores de toxinas activas por vía oral. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas a través de los alimentos. Enfermedades por helmitos. Visión conjunto -- Alteraciones de los alimentos por microorganismos : Tipos de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos naturales e industrializados: origen de las "asociaciones microbianas" causantes de las alteraciones. Factores intrínsecos. Influencia de los tratamientos tecnológicos. Factores extrínsecos. Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias. Presencia y prevención de tipos muy resistentes de microorganismos -- Garantía de la calidad microbiológica de los alimentos : Principios. Obtención de materias primas de calidad microbiológica. Tratamientos tecnológicos para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad microbiológica. Modificación de la composición de los alimentos. Control de la temperatura durante el almacenamiento y la distribución. Prevención en la contaminación. Funciones del laboratorio en la consecución de la calidad adecuada. Integración longitudinal de la garantía de calidad. Enseñanza, incentivos y examen médico del personal -- Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos : Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. Muestreo. Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores). Detección y determinación directa de los microorganismos patógenos. Criterios de calidad. Detección de sustancias antimicrobianas -- Valores microbiológicos de referencia para los alimentos : Principios. Sondeos o estudios exploratorios. Deducción de los valores de referencia a partir de los datos de los sondeos. Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencia. La necesaria concordancia entre los valores de referencia y los métodos utilizados para su comprobación -- Técnicas para el análisis microbiológico de los alimentos : Justificación. Muestreo. Transporte y conservación de las muestras. Preparación, esterilización y comprobación de los medios de cultivo. Homogeneización o maceración de los alimentos sólidos y preparación de diluciones decimales. Recuento en placa de unidades formadoras de colonias de bacterias aerobias mesófilas. Recuento de anaerobios. Recuento de Enterobacteriaceae. Recuento de microorganismos del grupo coli-aerogenes. Determinación de E. coli. Recuento de estreptococos del grupo D de Lancefield. Recuento de mohos y levaduras. Detección de salmonelas. Detección de shigelas. Detección de Escherichia coli enteropatógeno (ECE). Detección de Yersinia enterolitica. Detección de Vibrio parahaemolyticus. Aislamiento e identificación de Vibrio cholerae. Recuento de Staphylococcus aureus y detección de enterotoxinas. Recuento de Bacillus cereus. Recuento de Clostridium perfringens. Detección e identificación de las toxinas de Cl. botulinum. Detección de Pseudomonas aeruginosa. Detección de Campylobacter jejuni. Protocolos de análisis e interpretación de resultados para canales y despojos comestibles de animales recién sacrificados, incluida la raza. Protocolos de análisis e interpretación de resultados para alimentos enlatados. Protocolos de análisis e interpretación de resultados para el agua potables. Investigaciones médico-bacteriológicas complementarias. Determinación de la contaminación superficial del material y equipo en mataderos, industrias de alimentos, establecimientos de catering, etc. Medios de cultivo de deshidratados de los que se dispone en el comercio. Tablas matemáticas.