Antecedentes históricos : Historia de los microorganismos en los alimentos -- Taxonomía, origen, tipos, incidencia, y comportamiento de los microorganismos en los alimentos : Taxonomía, papel e importancia de los microorganismos en los alimentos, parámetros intrínsecos de los alimentos que influyen en el crecimiento de los microorganismos, incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos -- Identificación de los microorganismos y/o de sus productos metabólicos en los alimentos : métodos de cultivo, microscópicos y de muestreo, métodos físicos, químicos e inmunológicos, Bioensayo y métodos afines -- Alteración microbiana de los alimentos : Alteración de las frutas y de las hortalizas, Alteración de las frutas y de las hortalizas, Alteración de las carnes frescas y de las carnes, tratadas, de la carne de las aves y de los alimentos marinos, Alteración de los alimentos diversos -- Conservación de alimentos y algunas características de las bacterias psicrótrofas, termófilas, resistente a las radiaciones y ácidolácticoas -- Conservación de alimentos con agentes químicos : Conservación de alimentos mediante el empleo de radiaciones y naturaleza de la resistencia de los microorganismos a las mismas, Conservación de alimentos a temperaturas bajas y características de los microorganismos psicrótrofos, Conservación de alimentos a temperaturas altas y características de los microorganismos termófilos, Conservación de alimentos por desecación, Alimentos fermentados y productos de fermentación afines -- Indicadores microbianos de la inocuidad y de la calidad de los alimentos, fundamentos del control de la calidad y criterios microbiológicos : Indicadores de la calidad, Inocuidad microbiológica de los alimentos -- Enfermedades transmitidas por alimentos : Gastroenteritis estafilocócica, Intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias grampositivas esporógenas, Listeriosis transmitida por alimentos, Gastroenteritis de origen alimentario producidas por Salmonella, Shigella y Escherichia, Gastroenteritis de origen alimentario producidas por especies de vibrio, yersinia y Campylobacter, Parásitos animales transmitidas por alimentos -- Otros agentes comprobados y sospechosos de se transmitidos por alimentos: Intoxicaciones por micotoxinas, por virus, por Aeromonas, por Plesiomonas, por escómbridos e intoxicación parlítica por marisco -- Apéndice -- Índice analítico.