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Simulación del deterioro de color y vitamina C del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.) conservado por tratamiento térmico y ultrasonido / presentado por Frank Aldo Vela Rios ; [Jaime Basilio Atencio, asesor]

Por: Colaborador(es): Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2013Descripción: [14], 81, [63] hojas : ilustraciones (color), gráficos (color), diagramas (blanco y negro), fórmulas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 30 cmTipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Clasificación CDD:
  • 22 664.807
Contenidos parciales:
Introducción -- Revisión de literatura : Generalidades del camu camu (Myrciaria dubia H.B.K).Conservación de alimentos. Cinética del deterioro de los alimentos. Antocianinas. Vitamina C. Instrumentación virtual -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima. Materiales, equipos y reactivos. Métodos de análisis. Metodología experimental -- Resultados y discusión : Análisis fisicoquímico de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K). Determinación del tratamiento térmico y ultrasonido optimo para la conservación de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K).Análisis de vitamina C del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su exposición a 80°C, 90°C y 100 °C. Determinación de la cinética del deterior de vitamina C del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su exposición a 80°C, 90°C y 100°C. Análisis de antocianinas del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su exposición a 80°C, 90°C y 100 °C. Determinación de los parámetros cinéticos para la reacción de deterioro de antocianinas del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K). Análisis de los valores CIELab del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su exposición a 80°C, 90°C y 100 °C. Determinación de los parámetros cinéticos para la reacción de formación–deterioro de los valores CIELab del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K). Relación de vitamina C, antocianinas y CIELab del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su deterioro. Desarrollo del simulador para el deterioro de color, vitamina C y antocianinas -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Bibliografía -- Anexo.
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2013. Resumen: “Los objetivos fueron: determinar los parámetros cinéticos de vitamina C, antocianinas y valores CIELab, del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) conservado por tratamiento térmico a 85°C por 3min y tratamiento por ultrasonido a 40 KHz por 30 min y simular su comportamiento a diversas temperaturas y tiempo de almacenamiento. Se utilizaron frutos con humedad (90,18+-0,48%), °Brix (6,13+-0,07), pH (2,35+-0,01), acidez titulable (1,788 +- 0,001 g acido cítrico/100ml), cenizas (0,28 +- 0,08%), parámetros de color (L*32,44+-0,53 a *21,35+-0,11, b*7,96+- 0,24), vitamina C (2515,05 +-0,00 mg acido ascordico/100 ml), Antocianinas (63,97 +- 0,57 mg cianidina -3-glucosido/mL). Para determinación de los parámetros cinéticos se empleó el método de regresión lineal de la ecuación de Arrhenius. La cuantificación de antocianinas por el método reportado por POOH (2005), vitamina C por el método reportado por HUNG y YEN (2002). Para cuantificación y expresión numérica del color se empleo el sistema L*a*b*, creado en 1976 y definido por la CIE. Los parámetros cinéticos obtenidos fueron, vitamina C (ultrasonido n=2, Ea=213,0213 kj/mol; tratamiento térmico n=2, 163,1207 kj/mol), antocianinas (ultrasonido n=2, Ea=81,4356 kJ/mol; tratamiento térmico n=1, 584973 KJ/mol), L* (ultrasonido n=0, Ea=12,7370 kJ/mol; tratamiento térmico n=0 10,9745 Kj/mol), a* (ultrasonido n=2, Ea=100,8987 kJ/mol; tratamiento térmico n=2, 101,272834 kJ/mol). b*(ultrasonido n=1,Ea=43,3001 kJ/mol; tratamiento térmico n=0, 40,0070 kJ/mol). De la Ea se concluye que el tratamiento con ultrasonido preserva más las características sensoriales y nutricionales del jugo de camu camu”-- Página14.
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Introducción -- Revisión de literatura : Generalidades del camu camu (Myrciaria dubia H.B.K).Conservación de alimentos. Cinética del deterioro de los alimentos. Antocianinas. Vitamina C. Instrumentación virtual -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima. Materiales, equipos y reactivos. Métodos de análisis. Metodología experimental -- Resultados y discusión : Análisis fisicoquímico de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K). Determinación del tratamiento térmico y ultrasonido optimo para la conservación de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K).Análisis de vitamina C del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su exposición a 80°C, 90°C y 100 °C. Determinación de la cinética del deterior de vitamina C del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su exposición a 80°C, 90°C y 100°C. Análisis de antocianinas del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su exposición a 80°C, 90°C y 100 °C. Determinación de los parámetros cinéticos para la reacción de deterioro de antocianinas del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K). Análisis de los valores CIELab del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su exposición a 80°C, 90°C y 100 °C. Determinación de los parámetros cinéticos para la reacción de formación–deterioro de los valores CIELab del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K). Relación de vitamina C, antocianinas y CIELab del jugo de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) durante su deterioro. Desarrollo del simulador para el deterioro de color, vitamina C y antocianinas -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Bibliografía -- Anexo.

Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2013.

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