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Elaboración y evaluación reológica de mermelada de camu-camu (Myrciaria dubia HABA McVaugh) y estabilidad en el almacenamiento / elaborado por Joel Ronel Bazán Colque ; [Jaime Eduardo Basilio Atencio,asesor]

Colaborador(es): Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2019Descripción: [15], 92 hojas : ilustraciones (color), gráficos (algunos a color), diagramas (blanco y negro), fórmulas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 30 cmTipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Clasificación CDD:
  • 22 664.022
Contenidos parciales:
Introducción : Revisión de literatura : camu-camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh). Mermelada de frutas. Defectos de la mermelada. Materias primas e insumos. Reología de alimentos. Estabilidad en el almacenamiento -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima e insumos. Materiales y equipos. Métodos de análisis. Metodología experimental -- Resultados y discusión : Elaboración de la mermelada de camú camú. Evaluación sensorial. Evaluación reológica. Evaluación en el almacenamiento -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliografía -- Anexos.
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2019. Resumen: “El camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) es una fruta nativa más importante en la Amazonia peruana. Esta fruta no se puede consumir en natura por motivos de su alta acidez pero se constituye como excelente materia prima para la industria de mermeladas. El presente trabajo tiene como objetivo de elaborar y evaluar el índice de consistencia (m), índice de flujo (n) y el efecto de la temperatura en la estabilidad de almacenamiento de la mermelada de camu-camu. Fueron elaborados 6 tipos de mermeladas con niveles de pulpa (50 y 60%) y pectina (0,5; 1,0 y 1,5%). El mejor tratamiento fue determinado por evaluaciones sensoriales y reológicas, para luego medir su estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (30, 40 y 50 °C). Los valores permitieron determinar el orden de reacción, constante de velocidad de reacción y la energía de activación. La mejor mermelada fue de 50% de pulpa, 50% de azúcar y 1,0% de pectina, existiendo diferencia significativa entre los tratamientos a un p<0,05 en la evaluación sensorial. Esta presentó un comportamiento pseudoplástico (n<1), con un índice de consistencia (m) 51,481 Pa-sn e índice de flujo (n) 0,2802 s-1. La estabilidad del índice de consistencia (m) se vio afectada por el efecto de la temperatura durante el almacenamiento. La cinética de degradación de la mermelada de camu-camu fue de orden de reacción cero, con una energía de activación de 2,5495 Kcal.mol-1 (R2=0,9997), xi este valor representa el más bajo de otras mermeladas reportadas, lo cual indica ser más sensible a cambios de temperatura.”--Hoja [12-13].
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Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación T-IND 664.022 B362 2019 (Navegar estantería(Abre debajo)) 1 Disponible Préstamo en sala 0021971
Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación T-IND 664.022 B362 2019 Ej.2 (Navegar estantería(Abre debajo)) 2 Disponible Préstamo en sala 0021972
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Introducción : Revisión de literatura : camu-camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh). Mermelada de frutas. Defectos de la mermelada. Materias primas e insumos. Reología de alimentos. Estabilidad en el almacenamiento -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima e insumos. Materiales y equipos. Métodos de análisis. Metodología experimental -- Resultados y discusión : Elaboración de la mermelada de camú camú. Evaluación sensorial. Evaluación reológica. Evaluación en el almacenamiento -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliografía -- Anexos.

Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2019.

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