Generalidades - La leche y los productos lácteos : Nociones fundamentales, Secreción de la leche, Composición de la leche -- Química, bioquímica y física de la leche : Glúcidos. Lactosa. Ácido láctico, Lípidos. Materia grasa. Nata, Prótidos. Caseína y fenómeno de la coagulación, Materias minerales. Ácidos orgánicos. Componentes de actividad biológica. Física y fisicoquímica. Efectos de los tratamientos tecnológicos -- Microbiología e higiene de la leche y de los productos lácteos : Microflora de la leche y de los productos lácteos, Desarrollo y acción de microorganismos, Bacterias lácticas y fermentos. Infección de la mama y sus consecuencias. Problemas higiénicos. Saneamiento de leche -- Producción de la leche : Factores que influyen en la producción y composición de la leche, Condiciones de la producción. El ordeño, Condiciones de la recogida de la leche, refrigeración de la leche, Comprobación de la calidad de la leche -- Productos lácteos. Problemas técnicos y alimentarios : Leche de consumo. Pasterización y esterilización, Nata y mantequilla, Quesos. Enzimas coagulantes. Métodos modernos, Productos lácteos diversos, Problemas alimentarios -- Bibliografía -- Índice alfabético.