Cacao (Theobroma cacao L.) : impacto en la tecnología y en la innovación / William Fabián Teneda Llerena [y] Álvaro José Teneda Espín.
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ArtículoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Zaragoza, España : Editorial Acribia, S.A., 2020Fabricante: Zaragoza, España : Podiprint, 2020Fecha de copyright: ©2020Descripción: xii, 195 páginas : fotografías (color), gráficos (blanco y negro), diagramas (blanco y negro) ; 24 cmTipo de contenido: - texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 978-84-200-1199-8
- 633.74 T292 2020 22
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Cap. 1: El cacao : Definiendo las características y propiedades fisicoquímicas del cacao en Ecuador. Propiedades fisicoquímicas del cacao de las variedades Arriba y CCN-51. Poscosecha: Fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) en el contexto de Ecuador. Cinética de la fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN-51. Proceso de secado del cacao. Cinética del secado en las almendras fermentadas de cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN-51 -- Cap. 2 : El proceso de producción del chocolate : Origen y desarrollo de la tecnología para elaborar chocolate. Características del chocolate. Operaciones para la elaboración de chocolate. Métodos y materiales. Conclusiones -- Cap. 3 : La cascarlla de cacao variedad Arriba y CCN-51 para la elaboración de una infusión : Cascarilla de cacao. Residuos agroindustriales. Plan recolección de información. Descripción del proceso. Análisis e interpretación de resultados. Conclusiones Cap. 4 : La cáscara de cacao como alternativa para la obtención de pectina : Introducción. Antecedentes investigativos. Hipótesis. Aprovechamiento de residuos agroindustriales de la mazorca y la cascarilla d cacao variedad Nacional Arriba y CCN-51 para la producción de pectinas. Conclusiones -- Cap. 5 : Fermentación alcohólica y macerados de cacao : Introducción. Fermentación. Usos. Componentes dl vino y sus efectos beneficiosos. Vino a partir del mucílago del cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN-51. Elaboración de vino del exudado de cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN-51. Procedimiento para la elaboración de vino de exudado de cacao. Elaboración de macerados de cacao. conclusiones.
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