La leche aspectos químicos y físicos de su composición -- Lípidos de la leche: ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios y otras sustancias solubles en disolventes orgánicos -- Clasificación y composición de los lípidos de la leche -- Propiedades físicas de la grasa láctea -- Lipólisis y autooxidación de la grasa láctea -- La membrana del glóbulo graso -- Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del suero y proteínas minoritaria -- Caseínas -- Proteínas del suero -- Proteínas minoritarias -- Proteínas lácteas: aspectos analíticos y tecnológicos -- Hidratos de carbono de la leche -- Lactosa -- Lactulosa -- Productos de Maillard y otros generados por el calor -- Sustancias minerales y componentes minoritarios de la leche -- Sustancias minerales y elementos traza -- Componentes minoritarios de la leche.