Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos : Volumen 1 /
Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos : Volumen 1 /
Ceviches, tiraditos y el arte de los pescados crudos Volumen 1
Gastón Acurio Jaramillo. Revisión de texto: Jorge Cornejo. Coordinación general: Carolina Ríos. Redacción: Jenny Varillas. Diseño: Claudia Burga Cisneros.
- 1a. edición, 2005
- 181 p. ilus. a colores. 28.5 cm.
- La cocina de Gastón Acurio. .
Índice general.
Índice de recetas. Glosario.
ÍNDICE GENERAL.
Presentación...3
Introducción.....5
Ingredientes, utensilios y preparaciones de base......7
Utensilios.......8.
Preparación de base : Las pastas cremas y salsas.....10
Cocciones básicas......12
El cebiche , un modo de vivir.....15.
El cebiche más ortodoxo del país.....16.
El cebiche a la antigua puesto al día....18
Nuestro cebiche.......21
Cebiche de erizos recuerdos de Atico según nosotros......22
Cebiche de pejerreyes al ají amarillo........25
El limón..........26
Cebiche de Champiñones y alcachofas.......28
Cebiche de corvina y pulpo a la crema de rocoto.......311
Cebiche de lenguado y camarones a la crema de apio......32
Cebiche nikkei. ..35
El cebiche chino....36
Cebiche de coco y camarones recuerdos de Tarapoto.......39
Cebiche de conchas negras Puerto Pizarro.......40
Cebiche de camarones a la piedra.....43
Celadores de camarones de Sachaca.......44
La cebolla........46
El entrañable cebiche mixto.....49
El cebiche fashion.....50
Cebiche de conchas, robalo y langostinos al jugo de tamarindo.......53
Cebiche de moluscos y otros mariscos a la mandarina.......54
Cebiche de choros al jugo de hierbabuena.......56
Cebiche de todos los crustáceos y frutas del país.......57
Cebiche de atún en emulsión de wasabi y espuma de cebolla......59
Cebiche de calamares, almejas y pulpo a la crema de pimientos verdes.....60
Cebiche de pulpo con pimientos del piquillo al olivo......63
Cebiche de calamares, pallares verdes y aceitunas, a la iqueña......64
Cebiche de cangrejo Popeye para los machos.......66
Cebiche de almejas en copón.......67
Cebiche de conchas de abanico al jugo de sacha tomate y pisco.......69
Cebiche de caracoles al ajonjolí........70
Cebiche de Paiche, cocona, sachaculantro y ají chara pita.....73
Cebiche de chanque al vapor con emulsión de limón y olivo......74
El ají...........76
Cebiche de chanque crudo como lo comen los pescadores.........79
Cebiche de langostinos con fusiones mediterráneas ...80
Cebiche de langosta Tumbes - Tailandia .. 83
Cebiche de bonito y ají amarillo rescatado y reinventado .......84
El encebichado de mero al estilo Piura .....86
Cebiche de ostras a la naranja agría ........87
El cebiche más afrodisíaco del mundo .....89
Terminal pesquero ......90
El extravagante cebiche de criadillas .....98
El mal llamado cebiche de pato del norte chico ......100
El cebiche ahumado .......103
El cebiche frito ......104
Cebiche de lenguado y piña ......106
Cebiche de trucha y alcachofas al jugo verde de hierbas andinas .....109
Los pescados de roca en un encebichado hirviente ..... 110
Tiraditos, los sashimis del Perú .....113
Tiraditos de lenguado a la crema de rocoto ......114
Tiradito de pejerreyes a la antigua ......116
Tiradito de salmón nikkei .....119
Tiradito de fortuno minimalista .......120
Tiradito de atún al tumbo wasabi y roll de conchitas.....123
El tiradito Sato .......124
Tiradito de trucha con aliño pachamanquero .....126
Tiradito de lenguado según nosotros ......129
Tiradito de camarones y erizos con vinagreta de frutos secos ......130
Tiradito de lenguado hecho ensalada a la mandarina .....133
Tiradito de calamares, erizos y nori ......134
Tiradito de conchas al jugo de erizos .......135
Tiradito de pulpo a la crema de pimientos del piquillo y papa mortero ......137
Tiradito grueso de bonito, sauco y espuma de papa huayro .....138
Tiradito de mero con fusiones norteño-oriente ......141
Tiradito de robalo al aceite hirviente de curry piurano y una ensalada de patacones ......142
El lenguado ......144
Tiradito de corvina sureña con aromas a solterito ......147
Tiradito de cojinova en caldo verde helado .....148
Tiradito a la bachiche ......151
El atún aleta amarilla en un tartare a la nikkei ....152
El steak tartar a la limeña .....154
Las ostras de Casma en salsa chalaca ......155
Trucha andina en tartare al huacatay y chips de arracacha .....157
Carpaccio de lomo en emulsión de ají y queso serrano ......158
Carpaccio de alpaca al aguaymanto y rocoto .......161
Cóctel de erizos al pisco ........162
Cóctel de conchas negras y blancas a los tres tomates ......163
Tataki de atún con vinageta caliente de algarrobina y miso .....164
Tataki de trucha gruesa andina con ajo crocante, rocoto y ensaladilla de lentejas .......167
Los sashimis Perú-Japón .......168
Tabla de medidas y equivalencias .......170.
.
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS.
En español.
9972-205-49-5 (obra completa) - 9972-209-50-9 (vol.1)
R/641.5985
Índice general.
Índice de recetas. Glosario.
ÍNDICE GENERAL.
Presentación...3
Introducción.....5
Ingredientes, utensilios y preparaciones de base......7
Utensilios.......8.
Preparación de base : Las pastas cremas y salsas.....10
Cocciones básicas......12
El cebiche , un modo de vivir.....15.
El cebiche más ortodoxo del país.....16.
El cebiche a la antigua puesto al día....18
Nuestro cebiche.......21
Cebiche de erizos recuerdos de Atico según nosotros......22
Cebiche de pejerreyes al ají amarillo........25
El limón..........26
Cebiche de Champiñones y alcachofas.......28
Cebiche de corvina y pulpo a la crema de rocoto.......311
Cebiche de lenguado y camarones a la crema de apio......32
Cebiche nikkei. ..35
El cebiche chino....36
Cebiche de coco y camarones recuerdos de Tarapoto.......39
Cebiche de conchas negras Puerto Pizarro.......40
Cebiche de camarones a la piedra.....43
Celadores de camarones de Sachaca.......44
La cebolla........46
El entrañable cebiche mixto.....49
El cebiche fashion.....50
Cebiche de conchas, robalo y langostinos al jugo de tamarindo.......53
Cebiche de moluscos y otros mariscos a la mandarina.......54
Cebiche de choros al jugo de hierbabuena.......56
Cebiche de todos los crustáceos y frutas del país.......57
Cebiche de atún en emulsión de wasabi y espuma de cebolla......59
Cebiche de calamares, almejas y pulpo a la crema de pimientos verdes.....60
Cebiche de pulpo con pimientos del piquillo al olivo......63
Cebiche de calamares, pallares verdes y aceitunas, a la iqueña......64
Cebiche de cangrejo Popeye para los machos.......66
Cebiche de almejas en copón.......67
Cebiche de conchas de abanico al jugo de sacha tomate y pisco.......69
Cebiche de caracoles al ajonjolí........70
Cebiche de Paiche, cocona, sachaculantro y ají chara pita.....73
Cebiche de chanque al vapor con emulsión de limón y olivo......74
El ají...........76
Cebiche de chanque crudo como lo comen los pescadores.........79
Cebiche de langostinos con fusiones mediterráneas ...80
Cebiche de langosta Tumbes - Tailandia .. 83
Cebiche de bonito y ají amarillo rescatado y reinventado .......84
El encebichado de mero al estilo Piura .....86
Cebiche de ostras a la naranja agría ........87
El cebiche más afrodisíaco del mundo .....89
Terminal pesquero ......90
El extravagante cebiche de criadillas .....98
El mal llamado cebiche de pato del norte chico ......100
El cebiche ahumado .......103
El cebiche frito ......104
Cebiche de lenguado y piña ......106
Cebiche de trucha y alcachofas al jugo verde de hierbas andinas .....109
Los pescados de roca en un encebichado hirviente ..... 110
Tiraditos, los sashimis del Perú .....113
Tiraditos de lenguado a la crema de rocoto ......114
Tiradito de pejerreyes a la antigua ......116
Tiradito de salmón nikkei .....119
Tiradito de fortuno minimalista .......120
Tiradito de atún al tumbo wasabi y roll de conchitas.....123
El tiradito Sato .......124
Tiradito de trucha con aliño pachamanquero .....126
Tiradito de lenguado según nosotros ......129
Tiradito de camarones y erizos con vinagreta de frutos secos ......130
Tiradito de lenguado hecho ensalada a la mandarina .....133
Tiradito de calamares, erizos y nori ......134
Tiradito de conchas al jugo de erizos .......135
Tiradito de pulpo a la crema de pimientos del piquillo y papa mortero ......137
Tiradito grueso de bonito, sauco y espuma de papa huayro .....138
Tiradito de mero con fusiones norteño-oriente ......141
Tiradito de robalo al aceite hirviente de curry piurano y una ensalada de patacones ......142
El lenguado ......144
Tiradito de corvina sureña con aromas a solterito ......147
Tiradito de cojinova en caldo verde helado .....148
Tiradito a la bachiche ......151
El atún aleta amarilla en un tartare a la nikkei ....152
El steak tartar a la limeña .....154
Las ostras de Casma en salsa chalaca ......155
Trucha andina en tartare al huacatay y chips de arracacha .....157
Carpaccio de lomo en emulsión de ají y queso serrano ......158
Carpaccio de alpaca al aguaymanto y rocoto .......161
Cóctel de erizos al pisco ........162
Cóctel de conchas negras y blancas a los tres tomates ......163
Tataki de atún con vinageta caliente de algarrobina y miso .....164
Tataki de trucha gruesa andina con ajo crocante, rocoto y ensaladilla de lentejas .......167
Los sashimis Perú-Japón .......168
Tabla de medidas y equivalencias .......170.
.
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS.
En español.
9972-205-49-5 (obra completa) - 9972-209-50-9 (vol.1)
R/641.5985