Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas /
Miriam Príncipe Quispe
Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas / Miriam Príncipe Quispe [Susana Elizabeth Ordoñez Gomes y Darlym Reategui Diaz, asesores] - 66 hojas Ilustraciones (color), Tablas (Blanco y negro), Figuras (Color) 30 cm
en la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet
información básica del trabajo de investigación
Registro de tesis, conducente al título profesional
Acta de sustentación de tesis N° 0106-2023-EPA-FCEA-UNAS.
Introducción -- Revisión Bibliográfica: Aspectos generales de los cítricos. aspectos generales fenoles totales y antioxidantes. generalidades de la galleta. aspectos generales de los lípidos. evaluación sensorial --Antecedentes -- Materiales y métodos --Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- anexos.
Los cítricos son la fruta más cultivada en el mundo, el género citrus lo conforman muchas especies y variedades, éstas crecen a nivel mundial en zonas tropicales, incluyendo a la región Huánuco en el Perú. La producción mundial de cítricos ha ido en aumento en las últimas décadas, según datos de la FAO, la producción mundial de cítricos en 2021 alcanzó los 102 millones de toneladas, lo que representa un aumento del 4% respecto al año anterior, generando una cantidad de casi la mitad de producción por año de desperdicios, esto crea un interés en la utilización de este desperdicio para reducir los riesgos de contaminación y darles un valor a las empresas que utilizan a los cítricos como materia prima (Cabel et al., 2022). La industria de los cítricos produce grandes cantidades de desechos sólidos/semisólidos como cáscaras, pulpa y semillas durante el procesamiento. Representan aproximadamente el 50% del peso de la fruta (Singh et al., 2021). Las cáscaras de los cítricos son una fuente rica en compuestos antioxidantes, principalmente fenoles y flavonoides, estos compuestos son metabolitos secundarios que se producen en las plantas como parte de su defensa frente al estrés oxidativo y otros factores ambientales., por lo que se les considera potentes antioxidantes, es por ello que se considera que la cáscara de cítricos es una buena alternativa para ser un usado en la elaboración de nuevos productos alimentarios (Mayhuire et al., 2019).
La galleta es un producto alimenticio de consumo común en muchos países, siendo los niños los principales consumidores, en Perú el consumo per cápita alcanza los 7,0 kg por año (Apolinario et al., 2021), por otro lado las galletas altas en grasas (25-30%) son un tipo de galleta que se elabora con una cantidad de grasa, como mantequilla, margarina, manteca o aceite vegetal, la grasa es necesaria para ayudar a que las galletas sean suaves, húmedas, también contribuyen en su sabor y textura, este contenido graso es advertido en su mayoría por los octógonos ubicado en la etiqueta de las galletas, por ello es necesario la adición de un antioxidante que ayude a contrarrestar la peroxidación lipídica, por lo que la industria galletera adiciona antioxidantes de fuente sintético para poder conservarse y comercializarse (Tolentino- Mayo et al., 2020). El uso de antioxidantes sintéticos en la industria alimentaria es un tema de controversia en cuanto a su seguridad y efectos a largo plazo sobre la salud, existen estudios que afirman que el consumo de antioxidantes sintéticos está asociado al aumento de incidencia de cáncer y enfermedades raras, esto genera una preocupación en la salud de los consumidores que cada vez son más los que buscan alternativas naturales para incorporar en la ingesta diaria y que puedan beneficiar a la salud, lo cual ha promovido la aparición en el mercado de una amplia gama de productos naturales (Heredia-Castro et al., 2022).
material bibliográfico para el estudiante de la Universidad, docentes e investigadores
Español
664.752
Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas / Miriam Príncipe Quispe [Susana Elizabeth Ordoñez Gomes y Darlym Reategui Diaz, asesores] - 66 hojas Ilustraciones (color), Tablas (Blanco y negro), Figuras (Color) 30 cm
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Introducción -- Revisión Bibliográfica: Aspectos generales de los cítricos. aspectos generales fenoles totales y antioxidantes. generalidades de la galleta. aspectos generales de los lípidos. evaluación sensorial --Antecedentes -- Materiales y métodos --Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- anexos.
Los cítricos son la fruta más cultivada en el mundo, el género citrus lo conforman muchas especies y variedades, éstas crecen a nivel mundial en zonas tropicales, incluyendo a la región Huánuco en el Perú. La producción mundial de cítricos ha ido en aumento en las últimas décadas, según datos de la FAO, la producción mundial de cítricos en 2021 alcanzó los 102 millones de toneladas, lo que representa un aumento del 4% respecto al año anterior, generando una cantidad de casi la mitad de producción por año de desperdicios, esto crea un interés en la utilización de este desperdicio para reducir los riesgos de contaminación y darles un valor a las empresas que utilizan a los cítricos como materia prima (Cabel et al., 2022). La industria de los cítricos produce grandes cantidades de desechos sólidos/semisólidos como cáscaras, pulpa y semillas durante el procesamiento. Representan aproximadamente el 50% del peso de la fruta (Singh et al., 2021). Las cáscaras de los cítricos son una fuente rica en compuestos antioxidantes, principalmente fenoles y flavonoides, estos compuestos son metabolitos secundarios que se producen en las plantas como parte de su defensa frente al estrés oxidativo y otros factores ambientales., por lo que se les considera potentes antioxidantes, es por ello que se considera que la cáscara de cítricos es una buena alternativa para ser un usado en la elaboración de nuevos productos alimentarios (Mayhuire et al., 2019).
La galleta es un producto alimenticio de consumo común en muchos países, siendo los niños los principales consumidores, en Perú el consumo per cápita alcanza los 7,0 kg por año (Apolinario et al., 2021), por otro lado las galletas altas en grasas (25-30%) son un tipo de galleta que se elabora con una cantidad de grasa, como mantequilla, margarina, manteca o aceite vegetal, la grasa es necesaria para ayudar a que las galletas sean suaves, húmedas, también contribuyen en su sabor y textura, este contenido graso es advertido en su mayoría por los octógonos ubicado en la etiqueta de las galletas, por ello es necesario la adición de un antioxidante que ayude a contrarrestar la peroxidación lipídica, por lo que la industria galletera adiciona antioxidantes de fuente sintético para poder conservarse y comercializarse (Tolentino- Mayo et al., 2020). El uso de antioxidantes sintéticos en la industria alimentaria es un tema de controversia en cuanto a su seguridad y efectos a largo plazo sobre la salud, existen estudios que afirman que el consumo de antioxidantes sintéticos está asociado al aumento de incidencia de cáncer y enfermedades raras, esto genera una preocupación en la salud de los consumidores que cada vez son más los que buscan alternativas naturales para incorporar en la ingesta diaria y que puedan beneficiar a la salud, lo cual ha promovido la aparición en el mercado de una amplia gama de productos naturales (Heredia-Castro et al., 2022).
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