Evaluación del Pardeamiento Enzimático Durante el Almacenamiento en Congelación del Puré De Palta (Persea Americana Mill) Var. Hass /
Evaluación del Pardeamiento Enzimático Durante el Almacenamiento en Congelación del Puré De Palta (Persea Americana Mill) Var. Hass /
Evaluación del Pardeamiento Enzimático Durante el Almacenamiento en Congelación del Puré De Palta (Persea Americana Mill) Var. Hass
Ernesto Hernández Martínez.
- 178 páginas : tablas (blanco y negro ), cuadros (blanco y negro ), formulas (blanco y negro ) ; 25 cm
Incluye indice
Bibliografía: página [113]-119.
l. Introducción: -- ll. Revision de literatura : -- lll. Materias y metodos: -- IV. Resultados y discusión : -- V. Conclusiones : -- VI. Recomendaciones : -- VII. Bibliografia : -- Apendice.
En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de aditivos y del envasado al vacío sobre la enzima polifenoloxidasa (PFO) causante del cambio de color hacia tonalidades oscuras (pardeamiento) en el puré de palta variedad Hass durante 150 días de almacenamiento bajo temperaturas de congelación.
Se ensayaron dos factores de inhibición de la PFO: Adición de aditivos y envasado al vacío; teniéndose finalmente cuatro tratamientos en estudio: Sin aditivos y sin vacío (SA-SV), con aditivos y sin vacío (CA-SV), sin aditivo y con vacío (SA-CV), con aditivo y con vacío (CA-CV).
El efecto de los tratamientos sobre el pardeamiento enzimático, se evaluó durante el almacenamiento, a través de la cinética enzimática, el color (coordenadas Hunter L, a, b), el pH, las características sensoriales (prueba triangular, escala hedónica y prueba ranking); también se midió el contenido microbiano (bacterias aerobias mesófilas viables y los mohos y levaduras).
A todos los tratamientos se les adicionó granularmente sorbato de potasio hasta alcanzar una concentración de 300 ppm, para evitar interferencia en el pardeamiento enzimático por acción del metabolismo microbiano. Como aditivos en estudio se agregó ácido ascórbico hasta 200 ppm y ácido cítrico hasta reducir el pH a 4.1 (1% de peso de pulpa). Para el envasado al vacío se empleó bolsas especiales coextruidas de nylon con polietileno marca Cryovac y se aplicó una presión de vacío de 1bar.
La determinación de la cinética enzimática de la PFO mediante la evaluación espectrofotométrica comprendió dos aspectos: Primero, se determinó la actividad enzimática (AE) a distintos pHs (3.5, 4.0, 4.5, 5.0, 5.5, 6.0, 6.5, 7.0 y 7.5) y distintas temperaturas (15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60°C) utilizando como sustrato una solución de catecol 0.02M; y segundo, se evaluó la velocidad máxima de la PFO (Vmáx) a partir de cuatro concentraciones del sustrato catecol (0.05,0.035, 0.02 y 0.005M).
Se encontró que, al inicio del almacenamiento, la adición de aditivos provoca cambios en el sabor süi géneris de la fruta, generando poca aceptación del producto, el puré de palta fue considerado como ácido.
Durante el almacenamiento, los resultados fisicoquímicos mostraron dos tipos de comportamiento característicos, el primero correspondió a los tratamientos que no llevan aditivos, «SA-SV» y «SA-CV», los cuales presentan mayor variabilidad y el segundo a los tratamientos que llevan aditivos, «CA-SV» y «CA-CV», los cuales presentan mayor estabilidad. Se determinó que sí existe diferencia significativa por efecto de aplicación de aditivos y de envasado al vacío en la determinación de la velocidad máxima de la actividad enzimática (Vmáx); y en los casos de las evaluaciones realizadas en el pH y en las coordenadas de color Lab, sólo la aplicación de aditivos ejerce diferencia significativa durante todos los meses de almacenamiento.
obico) esto2o asbsbilsnol o
Al finalizar el almacenamiento, se encontró que en todos los tratamientos se redujo la concentración inicial de aeróbios mesófilos viables, mientras que la concentración inicial de mohos y levaduras sólo se redujo en los tratamientos con aditivos. La evaluación sensorial mediante la prueba no paramétrica de Friedman, determinó que hay diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto al color y el olor; en cuanto a la textura, el sabor y la aceptabilidad no se presentan diferencias estadísticas significativas; el tratamiento mejor aceptado por orden de preferencia fue el tratamiento sin aditivos con vacío «SA-CV», seguido por el tratamiento con aditivos y con vacío «CA-CV».
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
En español.
9972-2909-2-1
664.028 53
Incluye indice
Bibliografía: página [113]-119.
l. Introducción: -- ll. Revision de literatura : -- lll. Materias y metodos: -- IV. Resultados y discusión : -- V. Conclusiones : -- VI. Recomendaciones : -- VII. Bibliografia : -- Apendice.
En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de aditivos y del envasado al vacío sobre la enzima polifenoloxidasa (PFO) causante del cambio de color hacia tonalidades oscuras (pardeamiento) en el puré de palta variedad Hass durante 150 días de almacenamiento bajo temperaturas de congelación.
Se ensayaron dos factores de inhibición de la PFO: Adición de aditivos y envasado al vacío; teniéndose finalmente cuatro tratamientos en estudio: Sin aditivos y sin vacío (SA-SV), con aditivos y sin vacío (CA-SV), sin aditivo y con vacío (SA-CV), con aditivo y con vacío (CA-CV).
El efecto de los tratamientos sobre el pardeamiento enzimático, se evaluó durante el almacenamiento, a través de la cinética enzimática, el color (coordenadas Hunter L, a, b), el pH, las características sensoriales (prueba triangular, escala hedónica y prueba ranking); también se midió el contenido microbiano (bacterias aerobias mesófilas viables y los mohos y levaduras).
A todos los tratamientos se les adicionó granularmente sorbato de potasio hasta alcanzar una concentración de 300 ppm, para evitar interferencia en el pardeamiento enzimático por acción del metabolismo microbiano. Como aditivos en estudio se agregó ácido ascórbico hasta 200 ppm y ácido cítrico hasta reducir el pH a 4.1 (1% de peso de pulpa). Para el envasado al vacío se empleó bolsas especiales coextruidas de nylon con polietileno marca Cryovac y se aplicó una presión de vacío de 1bar.
La determinación de la cinética enzimática de la PFO mediante la evaluación espectrofotométrica comprendió dos aspectos: Primero, se determinó la actividad enzimática (AE) a distintos pHs (3.5, 4.0, 4.5, 5.0, 5.5, 6.0, 6.5, 7.0 y 7.5) y distintas temperaturas (15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60°C) utilizando como sustrato una solución de catecol 0.02M; y segundo, se evaluó la velocidad máxima de la PFO (Vmáx) a partir de cuatro concentraciones del sustrato catecol (0.05,0.035, 0.02 y 0.005M).
Se encontró que, al inicio del almacenamiento, la adición de aditivos provoca cambios en el sabor süi géneris de la fruta, generando poca aceptación del producto, el puré de palta fue considerado como ácido.
Durante el almacenamiento, los resultados fisicoquímicos mostraron dos tipos de comportamiento característicos, el primero correspondió a los tratamientos que no llevan aditivos, «SA-SV» y «SA-CV», los cuales presentan mayor variabilidad y el segundo a los tratamientos que llevan aditivos, «CA-SV» y «CA-CV», los cuales presentan mayor estabilidad. Se determinó que sí existe diferencia significativa por efecto de aplicación de aditivos y de envasado al vacío en la determinación de la velocidad máxima de la actividad enzimática (Vmáx); y en los casos de las evaluaciones realizadas en el pH y en las coordenadas de color Lab, sólo la aplicación de aditivos ejerce diferencia significativa durante todos los meses de almacenamiento.
obico) esto2o asbsbilsnol o
Al finalizar el almacenamiento, se encontró que en todos los tratamientos se redujo la concentración inicial de aeróbios mesófilos viables, mientras que la concentración inicial de mohos y levaduras sólo se redujo en los tratamientos con aditivos. La evaluación sensorial mediante la prueba no paramétrica de Friedman, determinó que hay diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto al color y el olor; en cuanto a la textura, el sabor y la aceptabilidad no se presentan diferencias estadísticas significativas; el tratamiento mejor aceptado por orden de preferencia fue el tratamiento sin aditivos con vacío «SA-CV», seguido por el tratamiento con aditivos y con vacío «CA-CV».
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
En español.
9972-2909-2-1
664.028 53