ÍNDICE DE MATERIAS :
Prólogo.
Introducción : La producción y el almacenamiento de carne.
I.- El hombre como problema mundial.
II.- La producción mundial de carne.
III.- La producción y el abastecimiento de carne a nivel nacional.
IV.- La estructura agraria y el censo ganadero.
V.- La política ganadera tendente al formato de la producción de carne.
HISTORIA DELALIMENTO CARNE.
1.- En los tiempos prehistóricos.
2.- En la antigüedad histórica.
3.- Las carnicerías españoles en la Edad Media:
Reinos cristianos.
El rito judío.
La matanza musulmana.
4.- Tiempos modernos.
Primera Parte.
PRODUCCIÓN.
TITULO I.- La Ganadería.
Capítulo i : LAS RESES DE ABASTO.
I.- Morfología.
A) Rumiantes.
1.- Bovinos. a) El cuerpo de estos animales b) La cabeza c) El tronco o el cuerpo d) Las extremidades e) Conocimiento preciso de la edad.
2.- Ovinos 3.- Caprinos.
B) Porcinos.-C) Clasificación oficial.
II.- NOCIONES DE ANATOMÍA.
1.- Esqueleto.
a) La cabeza b) El tronco c) Las extremidades.
2.- Sistema muscular.
3.- Órganos viscerales.
a) aparato digestivo b) Aparato respiratoria c) Aparato circulatorio d) Aparato genitourinario e) Sistemas nervioso ´
4.- La piel y sus dependencias.
III.- ZOOTÉCNIA.
1.- Ganado vacuno.
a) Ganado gallego b) Ganado asturiano c) pirenaico d) Ganado catalán e) Ganado de la montaña f) Ganado leonés g) Ganado castellano
h) Ganado extremeño i) Ganado andaluz j) Ganado murciano k) Ganado de lidia l) Ganado extranjero.
2.- Ganado lanar:
a) Ganado merino b) Ganado manchego c) Ganado churro d) Ganado lanar inglés.
3.- Ganado cabrío:
a) Cabras granadinas y murcianas b) Cabras malagueñas o costeños c) Cabras pirenaicas d) Cabras castellanas e) Cabras blanca celtibérica
4.- Ganado porcino,
a) Cerdos celtas b) Cerdos ibéricos c) Ganado porcino extranjero.
Capítulo II : LA CABAÑA NACIONAL.
I.- Censo ganadero.
1.- Existencia numérica
2.- Productividad.
II.- Distribución de la ganadería.
1.- Censo tipo 2.- Distribución de ganado vacuno 3.- Distribución del ganado lanar 4.- Distribución del ganado porcino 5.- Distribución de ganado
cabrío 6.- Resumen general.
III.- Disponibilidad del carne
1.- Producción de carne 2.- Producciones de despojo 3.- Cifras de matanzas 4.- La rotación.
IV.- Tendencia del mercado de carne.
1.-Mercado internacional 2.- Mercado nacional.
Capítulo III : TIPOS DE CARNICERÍA :
I.- Ganado vacuno.
1.- Ternera lechal 2.- Novillo 3.- Buey y vacas cutrales.
II.- Ganado Lanar :
1.- Cordero lechal 2.- Cordero pascual, pastenco 3.- Carnero.
III.- Ganado de cerda.
1.- Cerdos a medida 2.- Puerco de carnicería 3.- Cochinos de chacinería.
IV.- Ganado caprino.
1.- Cabrito o chivo 2.- Castrón 3.- Cabra y cabrones.
Capítulo IV.- CARNES DE RECURSOS :
1I.- Hipofagia.
a) Origen legendario b) La carne de caballo en la época moderna c) Valor económico y alimenticio.
2).- El ,búfalo 3.- El cebú 4 .-El camello 5.- Las llamas y alpacas 6.- El reno 7.- El perro.
Capítulo V.- AVES Y CAZA.
A) Aves de corral.
I.- Riqueza avícola.
1.-Gallinas 2.- Pavos 3.- Patos 4.- Gansos 5.- Palomas.
II.- Comercio de pollería.
1.- Matanza.
a) Desnucado b) Puntilla c).- Degüello exterior d) Degüello interior e) Sección del cráneo f) Muerte por asfixia g) Pelado y vaciado.
2.- Clasificación comercial.
a) Gallinas b) Pavos c) El pato d) Gansos e) Palomas.
B) Caza.
I.- Consumo de caza.
II.- Caza de Pelo.
1.- Conejos.
a) Su matanza y degüello b) Clasificación y consumo.
2.- Liebre.
3.- Reses de caza mayor.
a) El jabalí b) La cabra montés c) El ciervo o venado d) El gamo e) El corzo f) El rebeco g) El oso.
III.- Caza de pluma.
a) Los patos b) Las ocas salvajes c) Zaneudas d9 Galliniformes e) La perdiz f) La codorniz g) Colombiformes h) Paseriformes.
TITULO II: MERCADOS DE GANADOS.
CAPITULO I.- FERIAS Y MERCADOS.
I.- Organización.
1.- Clasificación.
a) Mercados rurales b) Mercado de consumo.
2.- Locales.
3.- Transporte.
a) Práctica de transporte´
1.- Transporte de pie 2.- Transporte mecánico.
4.- Pérdidas por el transporte.
5.- Peligro del transporte..
a) Enfermedad del transporte b) Traumatismos c) Otros accidentes d) Muertes.
II. Reglamentación.
1.- Preceptos generales.
2.- Concurrencias.
3.- Horario.
III.- Tratantes, comisionistas.
1.- Nombramiento 2.- Pagos 3.- Impuestos.
IV.- Prácticas modernas.
1.- Hermandades y sindicatos.
2.- Servicios comerciales.
V.- Formación de precio.
1.- Precio secreto.
2.- Subasta pública.
VI.- Información comercial.
1.- Existencia.
2.- Comisión de precios.
3.- Publicida.
CAPÍTULO II: MACANISMO DE LA CONTRATACIÓN.
I.- Venta a ojo, venta por alto.
1.- Críticas.
2.-Valoración del ganado vacuno.
a) Las formas b) Tientos o palpeos c) Ver y aforar d) Escala de puntuación e) Apreciación de las terneras lechales.
3.- Ganado lanar.
4.- Ganado de cerda.
II.- Venta al peso en vivo.
1.- Rendimiento.
2.- Precauciones prácticas.
III.- La venta a la canal..
1.- La canal de Madrid.
2.- Rebajos.
3.- La escalas.
4.- Lotes. Escandallo. Prueba.
TITULO III.- CARNIZACIÓN.
Capítulo I.- mataderos.
I.- Definición y concepto.
II.- Higiene del Matadero.
III.- Servicios del matadero.
1.- Sección burocrática.
2.- Sección de matanza.
a) Naves de matanza b) Mondonguería.
3.- Servicios higiénicos.
4.- Servicios industriales.
IV.- Explotación.
1.- Tipos de matadero.
a) Matadero municipal o público b) Mataderos generales u oficiales c) Mataderos industriales.
2.- Gobierno del matadero.
a9 Personal técnico y administrativo b) Personal de vigilancia y limpieza c) Personal de matanza
V.- Régimen de trabajo.
1.- Relaciones con el público
2.- Apertura del matadero.
3.- Horario de oficina.
4.- Régimen del trabajo.
a) Administración del trabajo b) Horas de matanza.
5.- Pesado de la carne.
6.- Transporte de la carne.
VI.- Impuestos.
1.- Antigüedad
2.- Aspecto legal.
a) Arbitrio sobre las carnes b) Tasas de matadero.
3.- Ordenanza de exacciones.
CAPÍTULO II : LA CARNIZACIÓN.
I.- MATANZA.
1.- Preocupaciones éticas.
2.- Método de matar.
a) Degüello b) La puntilla española c) Aturdimiento por conmoción d9 Descarga eléctrica.
3.- Aparatos para la sujeción de los cochinos.
4.- Sangría.
II.- PREPARACIÓN DE LA CARNE.
1.- Desuello.
a) Cuchillos b) Desolladores mecánico c) Insuflado.
2.- Material de elevación y suspensión.
3.- Pelado de los cochinos.
a) Escaldado b) Chamuscado.
III.- FORMACIÓN DE LA CARNE.
1.- Canal de vacuno mayor.
2.- Canal de ternera lechal.
3.- Canal de ganado lanar
4.- Canal de los cochinos.
IV.- TRNASPORTE DE LAS CANALES :
1.- Vía aérea.
2.- Carrillos transportadores.
3.- Descargador.
4.- Transporte de despojos.
CAPÍTULO III .- RENDIMIENTOS :
I.- RENDIMIENTO TOTAL.
1.- Las piezas de una res.
2.- Los pesos de cada pieza.
II.- RENDIMIENTO NETO :
1.- Cifras absolutas.
2.- Rendimiento centesimal.
3.- Factores de rendimiento.
III.- RENDIMIENTO DE LA CANAL.
1.- Rendimiento útil
2.- Rendimiento en hueso.
3.- Rendimiento en sebo.
IV.- RENDIMIENTOS EN CALIDADES.
1.- Canal de vacuno.
2.- Canal de lanar.
3.- Canal de cochino.
4.- Canal de equino.
5.- Conclusiones.
SEGUNDA PARTE : COMERCIO.
COMERCIO DE LA CARNE.
TITULO I.: La carne comercial.
CAPÍTULO I : PRÁCTICAS DE ABASTECIMIENTO.
I.- Sistema de obligación.
1.- El obligado.
2.- El rematante.
II.- INDUSTRIA LIBRE.
1.- Carnicero y Salchichero.
2.- Abastecedor.
III.- SOCIEDADES O COOPERATIVAS DE CARNICEROS.
1.- Organización.
2.- Actuación.
3.- Conclusiones.
IV.- MONOPOLIOS.
1.- Conclusiones oficiales.
2.- Municipalización del abasto de carnes.
V.- CARNIZACIÓN INDUSTRIAL.
1.- Mataderos rurales.
2.- Mataderos daneses.
3.- Mataderos industriales.
VI.- MERCADO DE CARNE.
A) .- Carne foráneas.
1.- Legislación.
2.- Reses lechales.
3.- Trozos de carnes
B).- Mercado internacional dde carnes.
1.- Países productores de carne.
2.- Comercio.
CAPÍTULO II.- LA CARNE COMO ALIMENTO :
I.- CONCEPTO COMERCIAL DE LA CARNE.
1.- Definición.
2.- Caracteres organolépticos.
a) Coloración b) Olor c) Sabor. d) Constantes físicas.
3.- Composición química.
a) Agua b) Materias proteínicas o proteínas c) Los lípidos d) Los glúcidos. e) Sales f) Vitaminas g) Sustancias extractivas nitrogenadas. h)
Sustancias extractivas no nitrogenadas i) Pigmentos j) Enzimas.
4.- Estructura anatómica.
a) Tejido muscular b) Tejido conjuntivo c) Tejido adiposo, tejido graso.
II.- CONCEPTO ALIMENTICIO.
1.- Los componentes,
2.- El oreo.
3.- Sazón.
4.- Preparaciones culinarias.
a) Asado b) Cocción c) Frito.
III.- VÍCERAS COMESTIBLES.
1.- Composición anatómica.
a) Vísceras huecas b) Órganos parenquimatosos c) Otros órganos..
2.- Elementos nutritivos.de los despojos.
CAPÍTULO III .- LA CARNE EN EL MERCADO.
I.- Valoración de la canal-
1.- Tipificación de los canales.
a) Conformación b) Engrosamiento c) Cualidad de la carne.
2.- Clasificación de ,los canales.
a) Clasificación de las canales de ganado vacuno b) Clasificación de las canales de ternera lechal c) Clasificación de las canales de lanares d)
Clasificación de las canales de cochinos.
II.- VALORACIÓN DE LAS PIEZAS.
1.- Despiece.
2.- Corte madrileño.
a) Cortes del ganado vacuno b) Cortes del ganado lanar c) Cortes del ganado porcino.
3.- Datos anatómicos.
a) Piezas de carne de vacuno b) Piezas de carne de ternera c) Piezas de carne de cordero d) Piezas de carne de cerdo.
4.- Cortes extranjeros.
III.- CATEGORÍAS COMERCIALES.
1.- Uso tradicional.
2.- Uso legal.
3.- Resumen comparativo.
IV.- FUNDAMENTOS DE LA VALORACIÓN.
1.- Datos sacados de la anatomía
2.- Dictamen de la cocina.
V.- Consumo de carne.
1.- Propaganda.
2.- Estadística.
3.- Detractores.
CAPÍTULO IV : MERCADO DE DESPOJO.
I.- NÓMINA.
1.- Sangre.
2.- Cabeza.
a) Cabeza propiamente b) Sesos c) Lengua e) Morro.
3.- Vísceras torácicas.
a) Pulmones b) Corazón c)Timo.
4.- Vísceras abdominales.
a) Hígado b) Riñones c) Bazo d) Páncreas e) Reservorio gástrico f) Patas.
5.- Subproductos de mondonguería.
a) Ubres b) Matriz c) Gallinejas.
II.- REPARACIÓN INDUSTRIAL.
1.- Abanderar la lengua
2.- Partir la cabeza.
3.-Encallado.
a) Panzas b) Morros y patas c) Intestinos.
III.- CONTRATACIÓN DE LOS DESPOJOS.
1.- Modalidad de la contratación.
2.- Por peso de hacienda.
3.- Por peso de hijuela.
4.- Nuevas formulas.
IV.- GLÁNDULAS DE SECRECIÓN INTERNA.
1.- Glándula medicinales.
a) Hipófisis b) Tiroides c) Paratiroides d) Adrenales e) Ovarios f) Testículos g) Páncreas.
2.- Conservación.
a) Sal común b) Cloroformo c) Acetona d) Alcohol e) Frío f) Calor.
TERCERA PARTE : INDUSTRIA DE LA CARNE
TITULO I.: CARNES FRIGORIFICAS.
Capítulo I : CARNE ENFRIADA.
I.- El frío de la carne.
1.- Aplicación práctica del frío.
2.- Acción del frío sobre la carne.
II.- LA CARNE ENFRIADA.
1.- Condiciones de la carne.
2.- Condiciones de la cámaras frías.
3.- Reglamentación.
CAPITULO II. : CARNE REFRIGERADA.
I.- Preparación.
1.- Reses para carne refrigerada.
2.- Carnación sistema americano.
II.- Aplicación del frío.
1.- La refrigeración
2.- Aspecto de la carne refrigerada.
CAPITULO III .- CARNE CONGELADA.
I.- Congelación lenta.