000			04902nam a2200289Ii 4500
003			PE-TmUNAS
005			20251028143150.0
008			250717b |||||||| |||| 00| 0 eng d
040			_aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _bespañol _cCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. _dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _erda
082	0	4	_222 _a664.502
245	1	0	_aOptimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor / _cpresentado por Royal Soto Astuhuaman ; [Humberto Hugo Rivera Rojas y Hans Joan Tafur Pereda, asesores]
264			_aTingo María, Perú : _bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, _c2023
300			_a[14],57 hojas : _bIlustraciones (color), tablas (blanco y negro), gráficos (blanco y negro), _c30 cm.
336			_2rdacontent _atexto impreso
337			_2rdamedia _asin mediación
338			_2rdacarrier _avolumen
500			_aIncluye Resolución N°113-2019-CU-R-UNAS.
500			_aIncluye acta de sustentación de tesis.
505			_aIntroducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.
520			_aEn todas partes del planeta, los articulos elaborados a base de cacao, como el chocolate, son considerados como uno de los placeres más apreciados Además de su exquisito sabor, el cacao es reconocido por sus bondades para la salud. Los granos de cacao provienen de las vainas recolectadas de los árboles de cacao Diversos estudios han evidenciado las propiedades antioxidantes, cardiovasculares y vasodilatadoras de los polifenoles, elementos ampliamente presentes en el cacao (Lemareq et al., 2020), Para obtener chocolate a partir de los granos de cacao, los granos deben pasar por un complicado proceso tecnológico. Un paso muy importante en este proceso es el tostado, cuyo objetivo principal es convertir los granos secos fermentados en materia prima microbiológicamente limpia, con un aroma y sabor caracteristicos y con una fragilidad adecuada (Zyzelewicz et al., 2016). El método de tostado por convección se aplica con mayor frecuencia. En este método, los granos de cacao crudos se someten a un flujo forzado de aire caliente. En este estudio se realizará el tostado de los granos de cacao ISC-95 en el rango de temperatura entre 110 y 130 °C y por tiempo entre 15 y 25 min. Las propiedades reológicas determinan la eficiencia de mezclado, bombeo y transporte de productos terminados durante el procesamiento. El control de la reologia del chocolate es importante para la calidad y el control exacto del peso durante los procesos de recubrimiento, confección de cáscaras y moldeado. Los parámetros de procesamiento como el conchado, la distribución del tamaño de las partículas, el contenido de grasa, los emulsionantes, el temple, las vibraciones y la temperatura influyen en las propiedades reológicas y el costo de producción (Afoakwa et al., 2008). La creación de sensaciones únicas que provoca el chocolate está vinculada al perfil de fusión en la boca, así como a las caracteristicas específicas de olor y sabor (propiedades aromáticas). En cuanto al aroma del chocolate, la presencia de cacao en el proceso de elaboración y producción es fundamental para garantizar que el producto final cuente con las cualidades de calidad deseadas. Los factores que influyen en el desarrollo del aroma en los granos de cacao y en el chocolate abarcan el cultivo del cacao (incluyendo su origen genético y las condiciones climáticas), los procedimientos posteriores a la cosecha (como las etapas de fermentación y secado) y el tratamiento del chocolate (mediante el tostado y el conchado) (Toker et al., 2020), El propósito del presente estudio fue optimizar el tostado de los granos de cacao ICS-95 del Alto Huallaga mediante evaluación sensorial y determinar el comportamiento reológico del licor. Para lo cual se plantearon los siguientes objetivos especificos: Evaluar el rendimiento en la obtención de licor de cacao ICS-95 Determinar los parámetros reológicos del licor de cacao ICS-95. Evaluar sensorialmente el licor de cacao ICS-95. Optimizar la temperatura y el tiempo de tostado del cacao ICS-95 mediante superficie de respuesta.
521			_a Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
526			_aIndustrias alimentarias
546			_aEn Español.
710	2		_92177 _aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). _bFacultad en Industrias Alimentarias
942			_2ddc _cTESIS
998			_cgrc
999			_c6883 _d6883