000			04872 a2200361 4500
003			PE-TmUNAS
005			20260427152603.0
007			ta
008			260427b |||||||| |||| 00| 0 eng d
040			_aBiblioteca Central de La Universidad Nacional Agraria de la Selva. _bspa _cCatalogación de la Biblioteca Central de La Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de La Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. _dBiblioteca Central de La Universidad Nacional Agraria de la Selva. _erda
041	0		_aspa _hspa
082	0	4	_222 _a634.07
100	1		_aMora Mendoza, Victor Raúl
245			_aEfectos de diferentes niveles de adición de pasta de Arachis hypogaea L. (maní) en las características organolépticas y reológicas del dulce de leche. / _cpresentado por Victor Raúl Mora Mendoza; [Luz Milagros Follegatti Romero, asesor]
264	3	1	_aTingo María, Perú : _bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, _c2023.
300			_a[14], 73 hojas: _btablas (blanco y negro), gráficos (color) _c30 cm + _e1 CD-ROM.
336			_2rdacontent _atexto impreso
337			_2rdamedia _asin mediación
338			_2rdacarrier _avolumen
500			_aIncluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustraciones y gráficos en la investigación.
500			_aIncluye registro de tesis para la obtención de titulo universitario.
500			_aIncluye acta de sustentación de tesis N° 009-2023-FIIA-UNAS.
500			_aEn la bibliografía de su tesis incluyó artículos de internet.
502			_aTesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva.
504			_aBibliografía: páginas 63-65 _b37.
505	2		_aIntroducción: -- Revisión de literatura: Antecedentes de la investigación. Bases teóricas. La leche -- Materiales y Métodos: Lugar de realización. Materia prima e insumos. Equipos, materiales y reactivos -- Resultados y discusión: Elaboración y estabilización de la pasta de maní. Evaluación sensorial, formulación y elaboración del dulce de leche con maní. Características fisicoquímicas de dulce de leche con pasta de maní más aceptable -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- Anexos.
520	3		_aLa presente investigación se realizó al estudiar los efectos de diferentes niveles de adición de pasta de maní (Arachis hypogaea L.) en las características organolépticas y reológicas del dulce de leche. La pasta de maní se elaboró con las operaciones de pesado; seleccionado; tostado; enfriado; descascarillado; primera molienda; segunda molienda; tercera molienda; envasado; y almacenado. Se formuló y se elaboró dulce de leche con crema de maní con leche 77,70% (1030,00 kg); bicarbonato 0,10% (1,33 kg); sacarosa 15,90% (210,77 kg); pasta de maní 6,00% (79,54 kg); glucosa 0,30% (3,98 kg). Se evaluó sensorialmente el dulce de leche determinando que el mejor tratamiento en todos los atributos valorados fue A2B2 (6% crema de maní y 0,3% glucosa). Se procesó dulce de leche con crema de maní siguiendo las siguientes operaciones: recepción de la materia prima; pesado y formulado; neutralizado; calentado; dosificado; concentración; enfriado; envasado y Etiquetado; almacenamiento. Se realizó el balance de materia teniendo un rendimiento por proceso de 94,97%. Las características fisicoquímicas del dulce de leche con pasta de maní fueron: humedad 25.500±0,500%; proteína 9,533±0,153% bh, 12,796±0,153% bs; grasa 6,100±0,200% bh, 8,188±0,200% bs; ceniza 1,900±0,100% bh, 2,550±0,100% bs; carbohidratos 56,783±0,928% bh, 76,219±0,928% bs; fibra 0,183±0,029% bh, 0,246±0,029% bs; pH 6,100±0,200; acidez 0,223±0,015 en ácido láctico; °Brix 62,300±0,100. Las propiedades reológicas del dulce de leche con crema de maní fue la de un fluido no Newtoniano con comportamiento Herschel- Bulkley que a partir del umbral de fluencia sigue la ley de la potencia. Los umbrales de fluencia fueron: 330,663 Pa para 30 °C; 327,144 Pa para 40 °C; 264,886 Pa para 50 °C; 162,292 para 60 °C. Viscosidades aparentes de 29,890Pa.s¹ para 30 °C; 30,842Pa.s¹ para 40 °C; 32,136Pa.s¹ para 50 °C y 33,718Pa.s¹ para 60 °C. Índices de flujo de 0,6762 para 30 °C; 0,6721 para 40 °C; 0,6706 para 50 °C y 0,7486 para 60 °C. Con energía de activación de 941,186 J/mol.k. El análisis microbiológico del dulce de leche con crema de maní fue: Aerobios Mesófilos 30 UFC/mL; Coliformes totales ausencia UFC/mL y Mohos y levaduras ausencia UFC/100mL estando por debajo de los requisitos de las normas.
521			_aMaterial Bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. _bPE-tmUNAS
526	0		_aIndustrias Alimentarias
546			_aEn español.
942			_2ddc _cTESIS
998			_baeoa _c/aeoa
999			_c187268 _d187268