000			03342 a2200337 4500
003			PE-TmUNAS
005			20240906121302.0
007			ta
008			240906b |||||||| |||| 00| 0 eng d
040			_aBiblioteca central de la Universidad Agraria de la Selva _bspa _cCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. _dBiblioteca central de la Universidad Agraria de la Selva _erda
041	0		_aspa _hspa
082	0	4	_a584.39 _222
100			_aMarlita Vásquez Bustamante
245			_aEfecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Cúrcuma longa (Cúrcuma) _cpresentado por Marlita Vásquez Bustamante ; [Laureano Zavaleta de la Cruz y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores]
264	3	1	_aTingo Maria - Perú _bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias _c2024
300			_a92 hojas _bIlustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) _c30 cm
336			_2rdacontent _atexto impreso
337			_2rdamedia _asin mediación
338			_2rdacarrier _avolumen
500			_aen la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet
500			_ainformación básica del trabajo de investigación
500			_aRegistro de tesis, conducente al título profesional
500			_aActa de sustentación de tesis N° 004-2024
505	2		_aIntroducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos.
520			_aCurcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua "CRA", solubilidad en agua "SA" y aceite "SAc"), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH y ABTS". En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó Ly b* de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAC.
521			_amaterial bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores
526			_aIndustrias Alimentarias
546			_aEspañol
942			_2ddc _cTESIS
998			_baeoa _c/aeoa
999			_c186471 _d186471