000			03712 a2200337 4500
003			PE-TmUNAS
005			20240905120929.0
007			ta
008			240905b |||||||| |||| 00| 0 eng d
040			_aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _bspa _cCatalogacion de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores _dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _erda
041	0		_aspa _hspa
082	0	4	_a663.6 _222
100			_aEsmirna Ríos Lastra
245			_aElaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamiento / _cpresentado por Esmirna Ríos Lastra, [Jaime Eduardo Basilio Atencio, asesor]
264	3	1	_aTingo María - Perú _bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias _c2023
300			_a86 hojas _bIlustraciones (blanco y negro), gráficos (color), figuras (color)
336			_2rdacontent _atexto impreso
337			_2rdamedia _asin mediación
338			_2rdacarrier _avolumen
500			_aen la bibliografía de la tesis incluyo artículos de internet
500			_acontiene información básica del trabajo de investigación
500			_acontiene registro de tesis
500			_acontienen acta de sustentación
505	2		_aIntroducción -- Revisión literaria: generalidades de la cocona. generalidades de la Stevia. Mermelada. principios de conservación de la mermelada. control de calidad de las mermeladas. defectos de la mermelada. materiales primas e insumos. reología en los alimentos -- Materiales y métodos --Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- anexos.
520			_aLa investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en elaborar mermelada empleando pulpa de cocona aperada, edulcorada con Stevia y evaluar su almacenamiento, usando la metodología de obtención y caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona, elaboración de mermelada, evaluación sensorial, reológico y procesamiento de imágenes utilizando el software Just Color Picker 5,6. En la caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona se obtuvo humedad 91,03%, ceniza 1,04%, carbohidratos 4,77%; fibra 1,01%; grasa 0,78%; proteínas 0,70%; pH 3,5%; °Brix7,5%; acidez titulable 1,28% y índice de madurez 5,9%. En la evaluación sensorial se utilizó la prueba de Kruscar Wallis, existió una diferencia significativa (p>0,05) entre los atributos de sabor, olor y textura, apariencia general (p<0,05). Índice reológico de 0,049 a 0,462 y índice de consistencia de 18,667 a 26,550 Pa.s", son fluidos pseudoplástico. La formulación F3 se obtuvo de 34/64 de pulpa/azúcar, 1,20% de pectina, pH 3,5 y 65 °brix, obteniendo de ceniza 1,03%, grasa 0,27%, fibra 0,99%, proteínas 0,68%, carbohidratos 68,03%, 65°Brix, pH 3,5%, acidez titulable 1,20%. La investigación finaliza que el pH disminuye ligeramente y los brix no sufren un cambio significativo. El índice de consistencia de la mermelada almacenada a 40 °C disminuye de 56,8 a 31 Pa.s", indicando que el deterioro es mayor de 30 °C. Los parámetros de color R, G y B no tiene correlación, y el parámetro B disminuye por el tiempo y la temperatura.
521			_amaterial bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores
526			_aIngeniería en Industrias Alimentarias
546			_aEspañol
942			_2ddc _cTESIS
998			_baeoa _c/aeoa
999			_c186468 _d186468