000			04670aam a22004212i 4500
003			PE-TmUNAS
005			20260302114247.0
006			a||||fr|||| 00| 0
007			ta
008			221201s2021 pe ad||frmn|| 00| 0 spa d
040			_aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _bSpa _cCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores _dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _erda
041	0		_aSpa _gSpa
082	0	4	_222 _a664
100	0		_aJoseferik,Calderon Pino, _d1991-, _eautor _f2021 _lespañol _92252
110	2		_aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). _bFacultad en Industrias Alimentarias _92177
245			_aColor, Evaluación Sensorial, Fenoles Totales, Antocianinas, del Chocolate Oscuro, con Leche, con Aguaymanto, Gongapa con Diferentes Tamaños de Partículas / _cPresentado por Joseferik Calderón Pino ; [Asesora: Elizabeth Ordoñez Gómez]
264	3	1	_aTingo María, Perú: _bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias; _c2021
300			_a[14], 112 hojas: _bIlustraciones (blanco y negro), cuadro (blanco y negro), figura _c30 cm _eCD-ROM
336			_2rdacontent _atexto impreso
337			_2rdamedia _asin mediación
338			_2rdacarrier _avolumen
500			_aIncluye Registro de tesis para obtención del título universitario,
500			_aIncluye "Acta de Sustentación de Tesis" N°007-2021-FIIA con fecha 17 de diciembre del 2021.
502			_aTesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
504			_aLiteratura citada: hojas [77]-99. _b138
505	2		_aIntroducción: Generalidades del aguaymanto (Physalis peruviana L.)--Generalidades de gongapa o pushgay (vaccinium spp)--Aspectos generales del chocolate--Generalidades del color--Generalidades de los fenoles--Generalidades de antocianinas--Materiales y métodos--Metodología experimental--Resultados y discusión--Evaluación del color en chocolates oscuros y con leche con diferente tamaño de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa--Evaluación sensorial para el chocolate oscuro y con leche con diferente tamaño de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa--Cuantificación de fenoles totales en chocolates oscuros--Conclusión--Recomendaciones--Referencias--Anexos.
520	3		_aEl objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro y con leche, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Se elaboró chocolate oscuro y con leche se prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000) rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad (L"), croma (a") y croma (b) fueron para el chocolate oscuros frente a los chocolates con leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y con leche con tamaño de partícula (p =10-20 μm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa. Los chocolates oscuros y con leche (Øp=10-15) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en chocolates oscuros y con leche con (Øp=10-20) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los chocolates con aguaymanto. PALABRAS CLAVES: color, evaluación antocianinas, tamaños de partículas, chocolates sensorial, polifenoles,
521	3		_aMaterial monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. _bPE-TmUNAS
526	0		_aIngeniería en Industrias Alimentarias
546			_aEn español.
650	1	4	_91483 _aEvaluación sensorial _zHuánuco _zPerú
650	2	4	_92276 _aAguaymanto _zHuánuco _zPerú
650	2	4	_92277 _aChocolate _zHuánuco _zPerú
700	0		_aOrdoñez Gomez, Elizabeth Susana, _d1962-, _easesor _f2022 _lespañol _92251
710	2		_aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). _bFacultad en Industrias Alimentarias _92177
942			_2ddc _cTESIS
998			_c/aeoa/scvr/zmvv/jlzs/bipf
999			_c176863 _d176863