000			04751aam a22004332i 4500
003			PE-TmUNAS
005			20260213092427.0
006			a||||fr|||| 00| 0|
007			ta
008			221201s2018 pe ado|frmn|| 00| 0 spasd
040			_aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _bSpa _cCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. _dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _erda
041	0		_aSpa _hSpa
082	0	4	_222 _a664.07
100	0		_92848 _aHelen Gisela, Gamonal Ramírez, _d1990-, _eautor
110	2		_aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). _bFacultad en Industrias Alimentarias _92177
245	1	0	_aElaboración y evaluación de hamburguesas con sustitución parcial de carne de res por quinua (Chenopodium quinoa) Kiwicha (Amaranthus caudatus) y Kañiwa (Chenopodium pallidicaule) / _cpresentado por Helen Gisela Gamonal Ramírez ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, asesor]
264	3	1	_aTingo María, Perú : _bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, _c2018.
300			_a[15],118 hojas : _bcuadros (blanco y negro), figuras (color) ; _c30 cm + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto impreso
337			_2rdamedia _asin mediación
338			_2rdacarrier _avolumen
500			_aIncluye Registro de tesis para la obtención del título universitario, investigación docente.
500			_aIncluye acta de sustentación de tesis N°002-2019, con fecha 11 de enero de 2019.
500			_aIncluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación.
502			_aTesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias, 2018.
504			_aLiteratura citada: [93]-103. _b54
505	2		_aIntroducción : Revisión de literatura -- Generalidades de la carne -- Capacidad de retención de agua (CRA) en calidad cárnica y productividad -- Generalidades de la quinua (Chenopodium quinoa) -- Composición nutricional de los granos andinos -- Aspectos de la hamburguesa -- Evaluación sensorial -- Análisis de perfil de textura -- Análisis de color -- Metodología de superficie de respuesta (MSR) -- materiales Y METODOS -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
520	3		_aEl objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de came de res por quinua, kaniwa y kiwicha, y determinar la formulación óptima En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas simplex centroide con tres cereales quinua, kaniwa y kiwicha (0-30%) y se determinó la formulación más aceptable a través del análisis sensorial aplicado a 90 consumidores mediante la metodologia CATA En la segunda etapa, se realizó la evaluación microbiológica al mejor tratamiento, obteniéndose resultados que no sobre pasan los limites máximos permitidos por la NTP Respecto al análisis quimico proximal se obtuvo 20,42% de proteina; 4,39% de grasa; 6,11% de fibra, 1,87% de ceniza, 63,79% de humedad y 3,42% de carbohidratos. Además, presentó un valor calórico de 134,85 kcal. Sobre las características fisicas (rendimiento durante la cocción y reducción de diámetro), presentó resultados superiores al del testigo. En el perfil de textura respecto a la dureza, no presentó diferencia significativa comparadas con el control, pero si con una hamburguesa comercial. Sobre los parámetros de color a* y b*, presentaron diferencias significativas con una hamburguesa comercial y el control. La aplicación del método de diseño de mezclas y superficie de respuesta permitió determinar la formulación óptima de la hamburguesa que consistió en 22% de quinua, 24% de kañiwa y 54% de kiwicha. Palabras claves: Análisis de componentes principales, Hamburguesa, CATA, sustitución de carne, Superficie de respuestas, Cereales andinos
521	3		_aMaterial monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. _bPE-TmUNAS
526	0		_aIngeniería en Industrias Alimentarias
546			_aEn español.
650	1	4	_9541 _aMicrobiológica _zHuánuco _zPerú
650	2	4	_92841 _aQuinua _zHúanuco _zPerú
650	2	4	_92842 _aHamburguesa _zHúanuco _zPerú
700	0		_aRamirez Trujillo, Yolanda Jesus, _d1956, _easesor _f2022 _lespañol _92258
710	2		_aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). _bFacultad en Industrias Alimentarias _92177
942			_2ddc _cTESIS
998			_c/aeoa/zmvv/scvr/jlzs/grc/bipf
999			_c176855 _d176855