000			03785aam a22003852i 4500
003			PE-TmUNAS
005			20240905122218.0
006			a||||gr|||| 001 0
007			ta
008			220615s2002 sp a|||gr|||| 001 0 spa d
017			_aZ-1.643/2002 _bBiblioteca Nacional del España
020			_a84-200-0983-0 _qAgencia ISBN España
040			_aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _bspa _cCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores _dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva _erda
041	0		_aspa _hspa
082	0	4	_222 _a664.752
245	1	0	_aFabricación de Pan / _cStanley P. Cauvain y Linda S. Young
246	2	1	_5Universidad Agraria Agraria de la Selva _aFabricación de Pan.
264	3	1	_aZaragoza, España : _bEditorial Acribia, S.A. , _c2002
264	3	1	_c©2002
264	3	1	_aZaragoza, España : _bTipolínea,S.A., _c2002.
300			_a404 paginas : _bilustraciones (blanco y negro) _c24 cm.
336			_ardacontent _2rdacontent
337			_2rdamedia _asin mediación
338			_2rdacarrier _avolumen
500			_aIncluye conclusiones.
500			_aIncluye referencias.
500			_aIncluye índice alfabético.
505	2		_aColaboradores -- Prefacio -- Pan: el producto -- Procesos de panificación -- Ingredientes funcionales -- Amasado y procesado de la masa -- Fermentación, horneado y enfriamiento -- Fermentación controlada y congelación de la masa -- Aplicación de bases de datos de conocimientos -- Panificación en el mundo -- Productos fermentados especiales -- Alteración y envejecimiento del pan -- Fundamentos de la formación de la masa -- La molienda -- Otros cereales en panificación.
520	2		_a"Otro libro sobre la fabricación de pan ¡No! Una reacción permisible dada la cantidad de tiempo que se ha gastado con el pan y la cantidad de textos que se han escrito sobre el tema. El estudio del proceso de panificación consiste en comprender que, como otros muchos procesos, está constantemente cambiando a medida que las operaciones tecnológicas se hacen más sofisticadas pero, al mismo tiempo, también hemos de tener presente que estamos tratando con un producto alimenticio cuyas formas son muy tradicionales. Podemos, por ejemplo, echar una mirada a las viejas ilustraciones sobre el pan en manuscritos y pinturas y encontraremos que hay productos que, realmente, estamos fabricando ahora. Este contraste entre lo antiguo y lo actual reflejado en un alimento procesado singular es lo que implica que el pan pueda ser un único tema de estudio. No podemos decir lo mismo, por ejemplo, de las alubias enlatadas. Otro aspecto de la peculiaridad de la fabricación de pan estriba en la necesidad de un profundo conocimiento de la relación existente entre la materia prima y los sistemas de procesado para elaborar un producto comestible. Esto es especialmente cierto debido a las propiedades peculiares de las proteínas del trigo, cuyos aspectos se exploran en la mayoría de los capítulos del presen- te libro. El trigo es un producto del entorno natural y si las variedades y prácticas agrícolas han podido modificar algunos atributos de la calidad del trigo, nuestros molineros y panaderos todavía han de responder a las potentes in- fluencias del ambiente."
521			_aMaterial bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
534			_pTraducido del libro: _tTechnology of breadmaking,1.ed. _aStanley P. Cauvain y Linda S. Young _bKluwer Academic/Plenum Publishers
546			_aEn español.
942			_2ddc _cBK
998			_bjjgt _c/jjgt/egpb/javg/gap/emml
999			_c165222 _d165222