000			03977nam a22003612i 4500
003			PE-TmUNAS
005			20260515151335.0
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007			ta
008			170828s2002\\\\sp\ad\\frfn\\\000\0\spa\d
017		8	_aM.29.028-2002
020			_a 84-7738-999-3
040			_aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. _bspa _cCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva ,transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modiificaciones posteriores. _dBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. _erda
041	0		_aspa _hspa
082	0	4	_a641.4 _222
245			_aPreelaboración y conservación de alimentos / _c Nuria Pérez Oreja; Gustavo Mayor Rivas; Víctor José Navarro Tomás. _h
264	3	3	_aMadrid : _bEditorial Síntesis, _c2002.
300			_a270, páginas : _bilustraciones (blanco y negro), diagramas ( blanco y negro), figuras (blanco y negro) ; _c24 cm
336			_2rdacontent _atexto impreso _btxt
337			_2rdamedia _asin mediación
338			_2rdacarrier _avolumen
490	0		_a(Manuales de químicas)
500			_aIncluye Índice
500			_aIncluye procedencia de las ilustraciones
504			_aBibliografía: páginas 267-268.
505			_aMaquinaria ,equipos y utensilios para la producción culinaria -- Higiene ,seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria -- Técnicas de corte -- Materias primas : Hierbas aromáticas ,plantas silvestres y especies -- Materias primas : Vegetales, cereales y hongos -- Materias primas: Carnes, aves y caza -- Materias primas :los pescados -- Materias primas :los mariscos -- Procesos de conservación de alimentos
520			_aEl arte culinario, pues así es considerado en el ámbito profesional por ser un campo amplio e infinito en el que la creación, desarrollo y disfrute personales son algunas de sus principales características, ha estado siempre presente en el transcurso de los diferentes períodos históricos en todas las culturas y civilizaciones. Como sucede en todos los ámbitos, la culinaria sigue y respeta unas modas que son paralelas al modo de vida en el que se desenvuelve; así, actualmente, se tiende hacia una cocina minimalista en todos los aspectos, tanto en las elaboraciones pro-piamente dichas, como en lo que a presentación de platos se refiere. Pero para llegar hasta estos niveles es necesario conocer a la perfección todas aquellas bases que rigen y sobre las que descansa tan completo arte. Por este motivo, el texto que se presenta a continuación se ha elaborado partiendo de las bases culinarias, pero al mismo tiempo recoge todos aquellos datos relacionados con ellas con el fin de no resultar obsoleto, pues no hay que olvidar que la cocina está en continuo movimiento y evolución. El buen saber hacer es muy importante pero también lo es el conocer cómo reaccionan los alimentos y sus diferentes comportamientos, es decir, conocer el porqué de las cosas; si se poseen estos conocimientos se podrán rectificar y evitar errores, llegando a un grado sublime de perfeccionamiento y superación de la profesión. El presente libro de texto, dirigido a aquellos que deseen sumergirse en el mundo de los fogones, contiene los conocimientos que se deben adquirir durante el inicio de la profesión; desde la maquinaria y utensilios necesarios, pasando por un análisis de las materias primas básicas así como de todos los procesos de conservación de alimentos. La experiencia en dicha materia y el conocimiento del aspecto práctico de la misma han llevado a realizar este texto de la manera más didáctica y explícita posible.
521	8		_aMaterial bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
526	8		_aIngeniería en Industrias Alimentarias.
546			_aEn español.
942			_2ddc _cBK
998			_cgyp/giyp/npj
999			_c147033 _d147033