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Elaboración y caracterización de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense) con papaya (carica papaya) / presentado por Lizbeth Polonio Ordoñez; [Gunter Daza Rengifo, asesor]
Idioma: Español Productor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023Descripción: [13], 74 hojas , Tablas (blancos y negro), figuras (color), 30 cmTipo de contenido:- texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 664.02
Contenidos:
Resumen: La investigación aborda la creciente preferencia por alimentos exóticos, proponiendo la formulación de mermelada de papaya (Carica papaya) con naranjilla (Solanum quitoense), destacando la sinergia de sabores y aromas de estas pulpas que suelen ser desaprovechadas. Los objetivos incluyeron la determinación de parámetros de elaboración, evaluación de caracteristicas fisicoquímicas, evaluación sensorial, almacenamiento y comportamiento microbiológico. La evaluación fisicoquímica de las materias primas reveló diferencias notables entre la naranjilla y la papaya, influenciando positivamente la calidad final de la mermelada. No se observaron diferencias significativas al comparar el uso de azúcar invertida y a granel hasta un mes después del almacenamiento. La preferencia sensorial favoreció la mermelada de naranjilla con papaya, especialmente la mezcla 1:1 de azúcar a granel con pulpa (70% papaya y 30% naranjilla). La mermelada con mejor tratamiento presentó valores de pH (3,5) y sólidos solubles (65 °bx) dentro de los estándares establecidos. Además, cumplió con los requisitos microbiológicos, con recuentos de mohos y levaduras por debajo de 10 ufc/g. En conclusión, la investigación logró desarrollar una mermelada de naranjilla con papaya de excelentes características organolépticas y buena calidad microbiológica ofreciendo una vida útil de 2 meses siendo apto para el consumo humano, respaldando la viabilidad de la propuesta, como una alternativa en el mercado de alimentos exóticos.
Introducción - Revisión de literatura - Materiales y Métodos - Resultados y Discusión - Conclusiones - Recomendaciones
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