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Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trifida) / Presentado por Keyla Denisse Astonitas Fernández ; [asesor: Alfredo Abelardo Carmona Ruiz]

Por:

Colaborador(es):

Tipo de material:

TextoIdioma: Spa Lenguaje original: Spa Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería Industrial Alimentaria ; 2019Descripción: 86 páginas ; ilustraciones (color), gráficos (color) ; 30 CM + 1 CD-ROMTipo de contenido:

texto impreso

Tipo de medio:

sin mediación

Tipo de soporte:

volumen

Tema(s):

Clasificación CDD:

22 641.815

Contenidos parciales:

Introducción: Revisión bibliográfica -- Antecedentes -- Composición química -- Normas peruanas Sobre panificación -- Proceso de producción de pan -- Pesado -- Mezclado -- Amasado -- oleado -- reposado -- Formado -- Cortado -- Fermentado -- Horneado -- Análisis de superficie respuesta -- Materiales y métodos --Lugar de ejecución -- Materia prima e insumos -- Materiales -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Diseño experimental -- Caracterización de la materia prima -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Caracterización fisicoquímica -- Pruebas preliminares -- Resultados y discusión -- Proceso productivo definitivo -- Balance de materia y rendimiento -- Costos de producción y punto de equilibrio -- Conclusiones -- Recomendaciones -- referencias bibliográficas -- Anexos.

Nota de disertación: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Resumen: La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa "Blanca" y "Morada", en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBXC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color. aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad "blanca", amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos. Palabras claves: harina, trigo, tubérculos, harina de trigo, productos de trigo.

Existencias
Imagen de cubierta	Tipo de ítem	Biblioteca actual	Biblioteca de origen	Colección	Ubicación en estantería	Signatura topográfica	Materiales especificados	Info Vol	URL	Copia número	Estado	Notas	Fecha de vencimiento	Código de barras	Reserva de ítems	Prioridad de la cola de reserva de ejemplar	Reservas para cursos
	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 641.815 AS857 2019 (Navegar estantería(Abre debajo))				1	Disponible	Préstamo en sala		0003511
	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 641.815 AS857 2019 ej.2 (Navegar estantería(Abre debajo))				2	Disponible	Préstamo en sala		0003512

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Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

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