Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L.) crudo y precocido / presentado por Nelson Caldas Cierto ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, asesor]

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TextLanguage: Spa Original language: Spa Publisher: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020Description: [13],99 hojas: cuadros (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROMContent type:

texto impreso

Media type:

sin mediación

Carrier type:

volumen

Subject(s):

DDC classification:

22 635.6

Partial contents:

Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del frejol de palo -- Definición -- Clasificación taxonomía -- Generalidades del trigo -- Generalidades de las harinas -- Evaluación farinografica de harinas --Generalidades de las galletas -- Galletas -- Clasificación de las gallaretas -- Requisitos por considerarse en la fabricación de galletas -- Materiales y métodos -- Equipos, Materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Esquema experimental -- Resultados y discusión -- De la obtención de las harinas de frejol de palo -- Balance de materia de la obtención de harina de trigo y de frejol de palo crudo y precocido -- Evaluación farinografica de las harinas --Proceso de materia de la elaboración de gallaretas dulce con frejol de palo precocido -- Caracterización fisicoquímicas de la galleta dulce mas aceptable y la galleta testigo -- Características física de las galletas --Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliografías -- Anexos.

Dissertation note: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020. Abstract: La investigación se llevó a cabo con la finalidad de investigar el efecto de sustituir parcialmente harina de frejol palo crudo y cocido para la elaboración de galletas dulces. Las concentraciones que se utilizaron fueron de 10, 20, 30 y 40%, y se evaluaron los parámetros de olor, sabor, color y crocantes y en el tratamiento más aceptado se evaluaron las características fisicoquímicas, así como las características farinografica de las harinas utilizadas en el tratamiento más aceptado Se elaboro harina de frejol de palo crudo y precocido y se prepararon 9 tratamientos, incluido el testigo. El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina de frejol de palo precocido y presentó: humedad 2.51%, proteína 13,32%, grasa 3,01%; fibra bruta 2,89% y carbohidratos 79,26%, pH 6,12, acidez titulable 0,09% expresado en ácido sulfúrico, peso 11,238 g, espesor 1,283 cm; volumen 25,59 cm³: volumen especifico 2,039 cm/g densidad aparente 0,490 y coeficiente de excentricidad 0,018%. La mezcla de harinas del mejor tratamiento presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y ablandamiento de la masa 77 (UF), la galleta elaborada con harina de frejol de palo precocido presentó mejores características de olor, color, sabor y crocantes

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	THESIS	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 635.6 C145 2020 (Browse shelf(Opens below))				1	Available	Préstamo en sala		0003504
	THESIS	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 635.6 C145 2020 ej.2 (Browse shelf(Opens below))				2	Available	Préstamo en sala		0003503

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Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2020.

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