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Propiedades Funcionales, Morfológicas y Térmicas de Harina y Almidón de Plátano Variedades Musa acuminata AA y Musa acuminata AAA / Presentado por Cristopher Abel del Águila Meléndez ; [Asesora: Elizabeth Ordoñez Gómez]
Tipo de material:
TextoIdioma: Spa Lenguaje original: Spa Editor: Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias 2022Descripción: [12], 90 hojas: Ilustraciones (blanco y negro),cuadro (color), figura (blanco y negro) 30 cm CD-ROM (12CM)Tipo de contenido: - texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 664.2
Contenidos parciales:
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Resumen: Anualmente se pierde cerca de 33 mil millones de toneladas de plátano, su transformación en harina y almidón podría recuperar estas mermas y darles un valor agregado para darles uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades morfológicas, térmicas y funcionales tecnológicas de harina y almidón de plátano Musa acuminata AAA y AA (moquicho y guayabo). Las muestras de harina y almidón, se analizaron con un microscopio electrónico de barrido (SEM) para registrar la forma y el tamaño; por medio de un calorímetro se aplicó la técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y termogravimetria (TGA y DTG). Para el caso de los almidones se determinó sus propiedades funcionales tecnológicas. La morfología de las harinas y almidones señalaron formas ovalas, alargadas con texturas lisas y compactas. Las propiedades térmicas reflejaron mayor temperatura de degradación en los almidones (moquicho 261,64 °C y guayabo 258,96 °C), que en las harinas (moquicho 230,81 °C y guayabo 228,32 °C), temperaturas de gelatinización y entalpias menores en el moquicho (8.8 ± 0,29 harina y 8,99 ± 0,29 almidón) que en el guayabo (11,06 ± 0,62 harina y 11,37 ± 0,45 almidón). La caracterización funcional tecnológica de los almidones indicó que ambos presentan claridad a temperatura ambiente, opacidad a 4 °C y tienen baja sinéresis (0,87 % a 1,25%). La mayor solubilidad y capacidad de retención
de agua fueron para el moquicho (4,15 % y 1,2 g g), y el menor para quayabo
(2,23 % y 0.92 g.g').
Introducción: Generalidades del plátano--Generalidades de la harina--Generalidades del almidón--Propiedades térmicas--Propiedades morfológicas--Propiedades tecnológicas funcionales de almidones--Materiales y métodos--Métodos de análisis--Metodología experimental--Resultados y discusión--Determinación de la propiedades térmicas de la harina y almidón de plátano (M. acuminata AAAY AA)--Propiedades funcionales tecnológicas de almidón de plátano (M. acuminata AAAY AA)--Conclusiones--Recomendaciones--Abstrac--Referencias bibliográficas--Anexos.
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BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación | No ficción | T-IND 664.2 D333 2022 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Disponible | Préstamo en sala | 0003493 | |||||||||||
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Introducción: Generalidades del plátano--Generalidades de la harina--Generalidades del almidón--Propiedades térmicas--Propiedades morfológicas--Propiedades tecnológicas funcionales de almidones--Materiales y métodos--Métodos de análisis--Metodología experimental--Resultados y discusión--Determinación de la propiedades térmicas de la harina y almidón de plátano (M. acuminata AAAY AA)--Propiedades funcionales tecnológicas de almidón de plátano (M. acuminata AAAY AA)--Conclusiones--Recomendaciones--Abstrac--Referencias bibliográficas--Anexos.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
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