04902nam a2200289Ii 4500 PE-TmUNAS 20251028143150.0 250717b |||||||| |||| 00| 0 eng d Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva español Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda 22 664.502 Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor / presentado por Royal Soto Astuhuaman ; [Humberto Hugo Rivera Rojas y Hans Joan Tafur Pereda, asesores] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023 [14],57 hojas : Ilustraciones (color), tablas (blanco y negro), gráficos (blanco y negro), 30 cm. rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye Resolución N°113-2019-CU-R-UNAS. Incluye acta de sustentación de tesis. Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos. En todas partes del planeta, los articulos elaborados a base de cacao, como el chocolate, son considerados como uno de los placeres más apreciados Además de su exquisito sabor, el cacao es reconocido por sus bondades para la salud. Los granos de cacao provienen de las vainas recolectadas de los árboles de cacao Diversos estudios han evidenciado las propiedades antioxidantes, cardiovasculares y vasodilatadoras de los polifenoles, elementos ampliamente presentes en el cacao (Lemareq et al., 2020), Para obtener chocolate a partir de los granos de cacao, los granos deben pasar por un complicado proceso tecnológico. Un paso muy importante en este proceso es el tostado, cuyo objetivo principal es convertir los granos secos fermentados en materia prima microbiológicamente limpia, con un aroma y sabor caracteristicos y con una fragilidad adecuada (Zyzelewicz et al., 2016). El método de tostado por convección se aplica con mayor frecuencia. En este método, los granos de cacao crudos se someten a un flujo forzado de aire caliente. En este estudio se realizará el tostado de los granos de cacao ISC-95 en el rango de temperatura entre 110 y 130 °C y por tiempo entre 15 y 25 min. Las propiedades reológicas determinan la eficiencia de mezclado, bombeo y transporte de productos terminados durante el procesamiento. El control de la reologia del chocolate es importante para la calidad y el control exacto del peso durante los procesos de recubrimiento, confección de cáscaras y moldeado. Los parámetros de procesamiento como el conchado, la distribución del tamaño de las partículas, el contenido de grasa, los emulsionantes, el temple, las vibraciones y la temperatura influyen en las propiedades reológicas y el costo de producción (Afoakwa et al., 2008). La creación de sensaciones únicas que provoca el chocolate está vinculada al perfil de fusión en la boca, así como a las caracteristicas específicas de olor y sabor (propiedades aromáticas). En cuanto al aroma del chocolate, la presencia de cacao en el proceso de elaboración y producción es fundamental para garantizar que el producto final cuente con las cualidades de calidad deseadas. Los factores que influyen en el desarrollo del aroma en los granos de cacao y en el chocolate abarcan el cultivo del cacao (incluyendo su origen genético y las condiciones climáticas), los procedimientos posteriores a la cosecha (como las etapas de fermentación y secado) y el tratamiento del chocolate (mediante el tostado y el conchado) (Toker et al., 2020), El propósito del presente estudio fue optimizar el tostado de los granos de cacao ICS-95 del Alto Huallaga mediante evaluación sensorial y determinar el comportamiento reológico del licor. Para lo cual se plantearon los siguientes objetivos especificos: Evaluar el rendimiento en la obtención de licor de cacao ICS-95 Determinar los parámetros reológicos del licor de cacao ICS-95. Evaluar sensorialmente el licor de cacao ICS-95. Optimizar la temperatura y el tiempo de tostado del cacao ICS-95 mediante superficie de respuesta. Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. Industrias alimentarias En Español. 2177 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias ddc TESIS grc 6883 6883 0 0 ddc 0 0 BCUNAS BCUNAS BANKB 2025-10-28 0.00 T-IND 664.502 SO718 2023 Ej.2 0020972 2024-08-15 00:00:00 2 0.00 TESIS Consulta en Sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2025-10-28 0.00 T-IND 664.502 SO718 2023 0020971 2024-08-15 00:00:00 1 0.00 TESIS Consulta en Sala