Volumen 1 Volumen 1 text 1a. edición, 2005 monographic eng

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181 p. ilus. a colores. 28.5 cm. ÍNDICE GENERAL. Presentación...3 Introducción.....5 Ingredientes, utensilios y preparaciones de base......7 Utensilios.......8. Preparación de base : Las pastas cremas y salsas.....10 Cocciones básicas......12 El cebiche , un modo de vivir.....15. El cebiche más ortodoxo del país.....16. El cebiche a la antigua puesto al día....18 Nuestro cebiche.......21 Cebiche de erizos recuerdos de Atico según nosotros......22 Cebiche de pejerreyes al ají amarillo........25 El limón..........26 Cebiche de Champiñones y alcachofas.......28 Cebiche de corvina y pulpo a la crema de rocoto.......311 Cebiche de lenguado y camarones a la crema de apio......32 Cebiche nikkei. ..35 El cebiche chino....36 Cebiche de coco y camarones recuerdos de Tarapoto.......39 Cebiche de conchas negras Puerto Pizarro.......40 Cebiche de camarones a la piedra.....43 Celadores de camarones de Sachaca.......44 La cebolla........46 El entrañable cebiche mixto.....49 El cebiche fashion.....50 Cebiche de conchas, robalo y langostinos al jugo de tamarindo.......53 Cebiche de moluscos y otros mariscos a la mandarina.......54 Cebiche de choros al jugo de hierbabuena.......56 Cebiche de todos los crustáceos y frutas del país.......57 Cebiche de atún en emulsión de wasabi y espuma de cebolla......59 Cebiche de calamares, almejas y pulpo a la crema de pimientos verdes.....60 Cebiche de pulpo con pimientos del piquillo al olivo......63 Cebiche de calamares, pallares verdes y aceitunas, a la iqueña......64 Cebiche de cangrejo Popeye para los machos.......66 Cebiche de almejas en copón.......67 Cebiche de conchas de abanico al jugo de sacha tomate y pisco.......69 Cebiche de caracoles al ajonjolí........70 Cebiche de Paiche, cocona, sachaculantro y ají chara pita.....73 Cebiche de chanque al vapor con emulsión de limón y olivo......74 El ají...........76 Cebiche de chanque crudo como lo comen los pescadores.........79 Cebiche de langostinos con fusiones mediterráneas ...80 Cebiche de langosta Tumbes - Tailandia .. 83 Cebiche de bonito y ají amarillo rescatado y reinventado .......84 El encebichado de mero al estilo Piura .....86 Cebiche de ostras a la naranja agría ........87 El cebiche más afrodisíaco del mundo .....89 Terminal pesquero ......90 El extravagante cebiche de criadillas .....98 El mal llamado cebiche de pato del norte chico ......100 El cebiche ahumado .......103 El cebiche frito ......104 Cebiche de lenguado y piña ......106 Cebiche de trucha y alcachofas al jugo verde de hierbas andinas .....109 Los pescados de roca en un encebichado hirviente ..... 110 Tiraditos, los sashimis del Perú .....113 Tiraditos de lenguado a la crema de rocoto ......114 Tiradito de pejerreyes a la antigua ......116 Tiradito de salmón nikkei .....119 Tiradito de fortuno minimalista .......120 Tiradito de atún al tumbo wasabi y roll de conchitas.....123 El tiradito Sato .......124 Tiradito de trucha con aliño pachamanquero .....126 Tiradito de lenguado según nosotros ......129 Tiradito de camarones y erizos con vinagreta de frutos secos ......130 Tiradito de lenguado hecho ensalada a la mandarina .....133 Tiradito de calamares, erizos y nori ......134 Tiradito de conchas al jugo de erizos .......135 Tiradito de pulpo a la crema de pimientos del piquillo y papa mortero ......137 Tiradito grueso de bonito, sauco y espuma de papa huayro .....138 Tiradito de mero con fusiones norteño-oriente ......141 Tiradito de robalo al aceite hirviente de curry piurano y una ensalada de patacones ......142 El lenguado ......144 Tiradito de corvina sureña con aromas a solterito ......147 Tiradito de cojinova en caldo verde helado .....148 Tiradito a la bachiche ......151 El atún aleta amarilla en un tartare a la nikkei ....152 El steak tartar a la limeña .....154 Las ostras de Casma en salsa chalaca ......155 Trucha andina en tartare al huacatay y chips de arracacha .....157 Carpaccio de lomo en emulsión de ají y queso serrano ......158 Carpaccio de alpaca al aguaymanto y rocoto .......161 Cóctel de erizos al pisco ........162 Cóctel de conchas negras y blancas a los tres tomates ......163 Tataki de atún con vinageta caliente de algarrobina y miso .....164 Tataki de trucha gruesa andina con ajo crocante, rocoto y ensaladilla de lentejas .......167 Los sashimis Perú-Japón .......168 Tabla de medidas y equivalencias .......170. . Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS. Gastón Acurio Jaramillo. Revisión de texto: Jorge Cornejo. Coordinación general: Carolina Ríos. Redacción: Jenny Varillas. Diseño: Claudia Burga Cisneros. Índice general. Índice de recetas. Glosario. Industria Alimentaria. En español. R/641.5985 9972-205-49-5 (obra completa) - 9972-209-50-9 (vol.1) Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 251001 20251001141344.0 spa