TY  - BOOK
TI  - Fundamentos de la elaboración del queso$h[texto] /$cpor el Prof. Dr. Sawen Christoforowitsch Dilanjan ; traducido del ruso por Fritz Kühn, de Halberstadt y del alemásn por Carlos Bernaldo de Quirós y Fernández
T2  - ([Sobre Ciencia y Tecnología de la leche])
SN  - 978-84-200-0001-5
U1  - 637.3 22
KW  - Quesos
KW  - Elaboración
N1  - "Con 22 figuras y 17 tablas en el texto"; Incluye índice; Bibliografía: p. 123; Componentes y características de la leche : Importancia de los componentes de la leche en la elaboración del queso. Algunas características químicas y físicas de la leche. Importancia de las propiedades biológicas de la leche en la fabricación del queso -- Aptitud de la leche para la fabricación de queso : Aptitud de la leche para su coagulación por el cuajo. Maduración y fermentaciones de la leche. Importancia de las características fisiológico-bioquímicas de las bacterias acidolácticas. Control bacteriológico de la leche. Tratamiento de la leche no apta para quesería -- Coagulación de la leche : Enzimas empleados en quesería. Condiciones necesarias para la acción del cuajo. Coagulación de la leche por el cuajo. Diferencias entre coagulación láctica o ácida y la producida por el cuajo, o enzimática -- Formación y manipulación de la cuajada : Formación de la cuajada. Características de la cuajada obtenida por acción del cuajo. Modificaciones experimentadas por la cuajada durante su manipulación. Factores que intervienen en el desuerado y en los procesos microbiológicos que se desarrollan en la cuajada. Peculiaridades del trabajo de la cuajada del queso Cheddar -- Moldeo de queso -- Prensado del queso -- Salado -- Rendimiento quesero de los distintos componentes de la leche : Rendimiento en lactosa y sales. Rendimiento en caseína. Rendimiento en grasa -- Maduración del queso : Aspectos microbiológicos. Transformaciones sufridas por los diversos componentes del queso en el transcurso de la maduración. Maduración de distintos tipos de queso. Activación de la maduración; Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores; Ingeniería en Industrias Alimentarias; Título original ruso; Основы сыроделия; Moscú : Editorial para la Industria de los Alimentos, 1970; Título original alemán; Grundlagen der käseherstellung; Leipzig : VEB Fachbuchverlag, 1974
N2  - "El autor, Profesor Doctor Sawen Christoforowitsch Dilanjan, aborda en este libro los procesos fundamentales de la elaboración del queso; la aptitud de la leche para su transformación en queso, y las características físicas, químicas y microbiológicas que a tal fin debe reunir. Estudia también los fundamentos de la coagulación o cuajado de la leche y las propiedades, sinéresis y desuerado de la cuajada. Dedica especial del queso y al empleo de cultivos bacterianos para acelerarlos y mejorar la calidad del producto final..."--p. 7
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